La Semana Santa Leonesa al plato

Cocina bacalao

M.C.

El menú de la Semana Santa Leonesa está claro: un buen potaje de bacalao con garbanzos y espinacas, limonada de bebida, y torrijas de postre. Pero, ¿por qué en Semana Santa? ¿De dónde arranca esta arraigada tradición?

El potaje de la vigilia y sus tradiciones leonesas

Debido a la prohibición religiosa de comer carne en cuaresma, el potaje de bacalao garbanzos y espinacas, es uno de los platos estrella en Semana Santa.

Su principal aporte proteico es el bacalao en salazón. Además de en pote, el bacalao es típico también en sus otras variedades, formas y expresiones.

Muchos cocineros le atribuyen al plato el galardón de “más antiguo en la mesa leonesa” pero, en cuanto a especialidades se refiere los restaurantes de la localidad leonesa de Valderas, se llevan la palma, también bajo recomendación de los críticos gastronómicos del Palillo Leonés.

Tiene protagonismo especial La Bañeza, con la celebración del 'Santo Potajero'. En esta localidad leonesa, el reparto de este guiso se lleva realizando desde el siglo XVI, pareja a la creación de la Cofradía de las Angustias y la Soledad, encargada del reparto del potaje, cuando sus hermanos empezaron a distribuir comida entre los pobres de la zona. Probablemente entonces era el Jueves Santo -por el significado de la última cena-, pero la coincidencia de otros actos lo desplazó al día anterior, Miércoles Santo.

La tradición marca que, tras la misa en la capilla de las Angustias, salga una procesión -recuperada hace 16 años- con el paso del Santo Potajero pujado por niños y niñas de la Cofradía. Tras el desfile, se reparten los números para recibir el potaje ya bendito que se distribuye en los recipientes que cada uno lleva hasta allí. Además del potaje y el bacalao, cada comensal recibe pan, una naranja y una pasta.

Las torrijas, un manjar de todos los tiempos

La torrija, rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada, frita y endulzada con miel, almíbar o azúcar, remonta sus orígenes a hace más de 2.000 años, cuando los romamos escribían, ya en su tiempo, cómo preparar una especie de torrija con galletas de trigo, bañadas en leche, tostadas en aceite y servidas con miel. Otras teorías sitúan su origen en la Edad Media, naciendo seguramente en algún convento como una forma sabrosa de aprovechar el pan sobrante. Durante la Cuaresma, la prohibición de comer carne llevaba aparejada una disminución en el consumo de pan, que con este postre encontraba salida.

El poeta y músico leonés Juan del Enzina, fallecido en León en 1529, ya hablaba de 'miel y muchos huevos para hacer torrijas', al parecer como plato indicado para la recuperación de las parturientas. Sin embargo, las primeras recetas de torrijas como las conocemos hoy en día se remontan al 'Libro de Cozina' (1607) de Domingo Hernández Maceras, y al 'Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería' de Francisco Martínez Motiño (1611), según nos recuerdan desde la página del Palillo Leonés.

Las hay dulces y saladas, y León es tierra de tradición de este dulce, además de sede del concurso internacional de torrijas a nivel nacional. La Academia Leonesa de Gastronomía ha organizado por segundo año consecutivo el Concurso Nacional de Torrijas, uno de los dulces típicos en la Semana Santa leonesa y del resto de España. Los ganadores de la segunda edición de esta cita han sido:

  • Tradicional: 1º premio – Restaurante Serrano (Astorga – León) 2º premio – Casa Pepa (Santa Colomba de Somoza – León) 3º premio – Asador La Vaquería (El Campello – Alicante).
  • Innovadora: 1º premio – Restaurante Goceco (Fuenlabrada – Madrid) 2º premio – Restaurante Serrano (Astorga – León) 3º premio – Restaurante Posada Real La Tronera (Villadepalos – León).
  • Salada: 1º premio – Restaurante La Jouja (León) 2º premio – Restaurante Goceco (Fuenlabrada – Madrid) 3º premio – Restaurante Serrano (Astorga – León).

El caldo que 'mata judíos'

Vino tinto, zumo de naranja y de limón, azúcar y algunos tronquitos de canela en rama. Estos son los ingredientes que dan cuerpo al caldo adorado en Semana Santa, la rica limonada leonesa. Y si la limonada es tradición en estas fiestas, lo es aún más tomarla fuera de casa, irse 'a matar judíos'. Pero, ¿de dónde viene la popular expresión? De origen incierto, parece ser que esta expresión proviene, de la “venganza” que por la muerte de Cristo se tomaban los cristianos, y en la que se asimilaba que por cada vaso de limonada que se tomaba, simbolizaba la muerte de un judío.

Los críticos gastronómicos del Palillo Leonés nos explica que otra de las versiones tiene un razonamiento más histórico. Las sangrientas luchas entre las comunidades judías de Santa Ana, Puente Castro y San Martín, con los cristianos de la ciudad parece que han sido uno de los orígenes de esta tradición.

A pesar del edicto de los Reyes Católicos (Isabel de Castilla y Fernando de Aragón) por el que se expulsaba a los judíos de España, no terminó con la expulsión de todos ellos, lo que dio lugar a que aún permanecieran en nuestra ciudad una parte de esta comunidad judía.

El posterior decreto de Felipe III, de 1609, dio lugar a la expulsión definitiva de esta comunidad de la ciudad. Dice la leyenda que no teniendo los leoneses judíos que expulsar, conmemoraron esta, entre comillas victoria, acudiendo a las tabernas a tomar limonada, asimilando que cada limonada que tomaban era un judío que mataban o expulsaban. Más información.

Bacalao, limonada y torrijas, los otros placeres de la tierra leonesa en cuaresma.

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