Un viaje desde León a las cocinas del Maxim’s parisino como 'stagiers'

Hace un año se quedó en el paro después de un tiempo trabajando como peluquero. A pesar de su espíritu inquieto, nada le hacía presagiar que su vida daría un cambio tan grande, y que apenas unos meses más tarde sería parte del equipo de la cocina del que está considerado como uno de los restaurantes más prestigiosos y lujosos de la capital francesa, el Maxim's de París. José Manuel González trabaja allí desde hace un mes como 'stagiers' -así se conoce a los becarios de este sector- con una beca obtenida en la Fundación Leonesa de Desarrollo Económico, Formación y Empleo (Fuldefe), después de hacer un curso de cocina durante los últimos siete meses.

Precisamente en el Instituto Leonés de Desarrollo Económico, Formación y Empleo (Ildefe) había trabajado como profesor de fontanería durante casi nueve años, pero llegó un momento en que José Manuel González se dio cuenta de que necesitaba un cambio y apostó por la peluquería. Después de tres años con su propia barbería en el barrio del Crucero de León, quiso trabajar “a lo grande” y continuó su trayectoria laboral en una peluquería de un centro comercial. Pero se quedó en el paro.

Llegó entonces el temido momento en el que cualquier persona se pregunta qué hacer con su vida a partir de entonces. José Manuel volvió al Ildefe y allí le propusieron hacer un curso de cocina. “Me encanta comer, pero meterme en la cocina no lo había hecho nunca”, reconoce. Pero conocía las cocinas en las que se hacían los cursos, en sus orígenes con el cocinero Carlos Cidón, y atraído por “otro mundo” diferente al que le había ocupado hasta el momento, decidió adentrarse en él.

“Pensé que iba a haber una prueba de nivel y fue una revolución en casa”, explica. Desde diciembre del año pasado hasta finales de junio fueron meses de “mucho estudio” pero sobre todo muchas ilusiones porque “todo era nuevo para mí y entonces es bonito”, reconoce José Manuel. Y a la conclusión del periodo de formación, les propusieron participar en las becas Erasmus, que permiten hacer prácticas en países como Italia y Portugal. “Francia era imposible porque era muy caro, no te da la beca para los gastos y además está el idioma”, explica.

Sin embargo, la ecuación rápido empezó a cuadrar. La familia tiene un amigo que trabaja en Maxim's, posee un apartamento en París y además el propio José Manuel nació en la capital francesa, donde residió durante años con sus padres, y donde también habían vivido 40 años los padres de su mujer. Además, sus hijas, de 14 y 21 años, estaban más desocupadas en los meses de verano. Un cúmulo de circunstancias que llevó a proponer la posibilidad de formar parte del equipo de Maxim's, que se pudo materializar.

“Si no hubiera sido por un contacto hubiera sido imposible”, reconoce José Manuel, que agradece lo “fácil” que se lo hicieron todo a su llegada. “Desde aquí ves que vas al número uno, al glamour” y con personas que han estudiado cocina, que son profesionales y que “saben cómo se llaman las cosas en casa y en la cocina de un restaurante”. La profesionalidad es una de las marcas de todos los integrantes del equipo, desde los que sirven las mesas hasta los cocineros.

Lleva un mes -ahora en agosto disfruta de vacaciones porque el restaurante ha cerrado- y relata cómo está aprendiendo “las bases de la cocina francesa”. De hecho, recuerda con entusiasmo cómo, apenas una semana después de su llegada, le regalaron un libro sobre esta materia, en el que figura casi todo lo estudiado en León durante sus meses de formación. “Es algo increíble, aquí no recibirían así a la gente”, añade. Y es que relata cómo la única barrera existente entre los miembros de la cocina de Maxim's está “en los fogones” porque “no se guardan tanto las distancias como pudiera parecer”.

De hecho, no duda en afirmar que son “como una familia” en el interior de una cocina de menores dimensiones de las que se podría esperar en un principio. Allí su cometido es el de 'entremetier', es decir, se encarga de preparar los entrantes. “Hago las entradas, las ensaladas, toda la preparación de la 'mise en place' -en francés puesto en su lugar- y cada día tengo que ver lo que se va a hacer y que todo esté cortado, en sus neveritas, y si algo falta, me encargo de ir a buscarlo, prepararlo y dejárselo listo al chef”, añade.

Un cúmulo de sensaciones

La cocina ha sido un descubrimiento para José Manuel, y reconoce que le aporta recuerdos de su pasado, incluso de cuando era niño. “Allí se comen los nabos y el otro día, cortando uno, al olerlo me vino el recuerdo de cuando tenía seis años y estaba en el pueblo cortándolo, con el mismo olor, pero para dárselo a las vacas”, relata. La cocina le está aportando hasta el momento “un montón de sensaciones, te olvidas de la edad que tienes porque estás en una burbuja de sabores, de olores... yo he comido cosas en Francia de niño, como quesos, y ahora recuerdo el momento en que los comía”, dice con orgullo.

Y es que asegura que la mesa francesa “es diferente” y supone “otra manera de ver lo mismo pero de otra forma” y Francia es “tradición” en ese sentido. De hecho, recuerda las palabras de un compañero en Maxim's que le contaba cómo su madre contaba las veces que batía para hacer el pastel y ellos “cocinan como lo heredaron de sus abuelos”. En la familia de José Manuel son muchos también los toques galos que hay en la cocina. De hecho, su suegra Carmen vivió en Francia durante muchos años, donde trabajó de cocinera. “Nos cocina la comida francesa y no le dábamos importancia ninguna”, algo que asegura haber aprendido a valorar de otra manera.

Una cocina diferente

No por conocida, la cocina francesa deja de sorprender a José Manuel. Recuerda que nunca había probado los escargots -caracoles en francés- y se los hicieron probar. “Son una maravilla, me sorprende”, aunque también dice gustarle la quiche lorraine, una receta muy sencilla pero que el chef de Maxim's hace “como si estuviera en su casa”. Explica que en la carta también hay una ensalada con una lata de sardinas en aceite. “Eso te lo dan aquí con un vino y no le damos ninguna importancia”, lamenta.

Además, en Francia se emplean muchas salsas y se cuida más la elaboración. Sería impensable comprar un bote de mayonesa, como ocurre aquí, donde además el sector hostelero tiene prohibido la elaboración de este tipo de productos. “Además, allí es amarilla porque lleva mostaza”, añade. La base de la cocina francesa es la agricultura, por lo que un mercado francés “no tiene nada que ver con lo que hay aquí, allí te ganan con la vista”, dice.

Otra mentalidad

La versatilidad de José Manuel es algo que sorprende, pero lamenta que en España haya costumbre de “encasillar” a las personas por su profesión, algo que en ciudades como París está más que superado. “En París hay ocho millones de personas y se hace un saludo, nada más, no me interesa la vida, algo que aquí se traspasa muy fácil”, declara. “Nos daría más libertad tener esa facilidad para ser más actores, no tener que acarrear con que yo he sido tal profesión o aquella otra”, resalta.

De hecho, y tanto para conseguir trabajo como para romper estas barreras, anima a la gente a que salga, pero también “de una forma mental” para atreverse a cambiar y no dejarse encasillar. “El secreto está en no llevar nada de equipaje mental y, por el contrario, traemos unos maletones...”, lamenta.

Con esta mentalidad, José Manuel finalizará sus prácticas en París y ya piensa en dar continuidad a su vida laboral, pero en este caso en el mundo de la hostelería. Sin embargo, todavía no sabe cómo lo hará. “Como me conozco, voy a dejar que se cocine bien, porque soy de pensar y hacer, y esta vez lo voy a pensar más lentamente y dejarlo enfriar para ver si es la definitiva”, concluye.