El escanciador asturiano, en peligro de extinción

Escanciadores de sidra en Nava / Foto P. Lorenzana / asturias24.es

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La tradicional figura del escanciador acusa la recesión económica. Los negocios buscan una mayor rentabilidad a través de la reducción de costes de personal. Esto significa más máquinas y menos echadores de sidra. Aunque la calidad del producto y del servicio sea inferior cuando no se sigue el método de siempre, en muchos establecimientos conviven ambos modelos.

Conservar el oficio

Voces como la de Celestino Cortina, lagarero, reivindican “que hay muy buenos profesionales. Mi conciencia es que tiene que ser considerado un oficio muy noble para mantenerlo y conservarlo”. Enrique Tuya, coordinador del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturias, coincide en que “deberíamos darle más realce del que posee, debería estar más reconocido.” Además, pide ir un paso más allá y contar con “apoyo institucional, por ejemplo en cuanto a considerar su categoría profesional”.

Sin embargo, ese logro parece complicado. Vicente Fernández, secretario del sector de hostelería de UGT, comenta que ellos “lo propusieron hace años, pero la patronal no muestra interés, ya que se les incluye dentro del grupo de camareros”. Y en dicha categoría o como ayudantes, sus sueldos rondan los 1.000 o 1.100 euros. Aunque Fernández matiza que “en dinero negro sí cobran algo más, porque además pasan fácilmente de las 60 horas de trabajo semanales. Están asegurados por jornadas parciales y echan el día completo o realizan servicios extras los fines de semana y todo ese pago va de esa manera”.

Máquina o persona

Existe consenso entre la hostelería y los lagares acerca de cómo se debe tratar este caldo. José María Osoro, experto en sidra, considera que “cualquier sidrería que se precie de llevar este nombre debería escanciar, porque si no, es un contrasentido, no hace honor a su denominación. Es como si un concesionario no cambiara ruedas o una jamonería no cortara jamón y lo sirviera en blísters”. Aunque reconoce que “cada empresario sabrá en qué se mete, pero cualquier persona a la que le guste la sidra nota la diferencia. Las razones para apoyar el escanciado son técnicas y culturales”.

Sin embargo, Fernández precisa que “a principios de la crisis se comenzó a ajustar la plantilla y los profesionales están empezando a desaparecer, porque son sustituidos por artilugios eléctricos. Sucede con mayor frecuencia en la mesa que en la barra”. Tuya entiende que se trata de dos cosas diferentes, “los que quieran calidad, escanciado a mano”, tanto para los locales como para los consumidores. No obstante, “también encuentras los que quieren mantener el sitio limpio y por eso solo ofrecen la máquina”, según indica.

Dificultades para el escanciado tradicional

Cortina aconseja que esta bebida se sirva a la temperatura adecuada- entre 12 y 14 grados- y con el típico golpeo en el vaso, “porque si no es así, el gas está muerto. El consumidor es quien debería adaptarse al producto para probarlo en sus condiciones originales y que realmente le guste”. Sin embargo, también reconoce que “fuera de Asturias es difícil encontrar ese nivel de especialización del establecimiento”. Tuya manifiesta que el dispositivo eléctrico es cómodo “pero no es lo mismo.Vale como negocio en Madrid, con otra exigencia del consumidor. Allí se vende a 0,80 euros por culete, aprietas un botón y te ponen un contador”.

“Un servicio con una máquina es correcto, pero de otra categoría. Es un sucedáneo”, No obstante, Cortina admite que “el escanciado manual no llega a todas partes. Y para acceder a otros mercados donde no podemos exportar a las personas físicas tal vez haya que apostar por este sistema”. Toni Alonso, propietario de La Finca, argumenta que él tiene posee los dispositivos automáticos y también los de barril, “porque tiene que haber de todo, por si alguien los pide. El turismo ve muy espectacular el ritual, pero a veces prefiere el aparato”. Loreto García, excampeona de escanciado de sidra y propietaria de El Madreñeru, sabe que “no puedes ir en contra de lo que desean los clientes. Yo no tengo máquinas, pero sí tapón por si lo quieren”.

Asimismo, los hosteleros se han de adaptar a consumidores que “a veces no están acostumbrados a beber la botella en 6 veces y la reparten en 12; la toman despacio y quieren ir a su ritmo, tirándola ellos sin depender de que pase el camarero a atenderles. Eso lo tienes que respetar y no puedes atosigarlos”, dice Alonso. García se confiesa partidaria “de lo tradicional. Nosotros sacamos 5 o 6 culinos, pero los hay que se ponen más, a cada uno hay que dejarlo según su gusto”.

Perfil del escanciador

En cuanto al perfil del trabajador, es usual que los hombres, en una proporción de un 90%, desempeñen estas funciones. Loreto García, también percibe que “hay pocas mujeres en este mundo, y que no se animan a inscribirse en las competiciones”. Alonso apunta la presencia de asturianos en el sector, pero también la de “muchos latinoamericanos. Aunque por la crisis, gran cantidad han retornado a sus países de origen”. Tuya afirma que a los concursos suelen acudir más “varones, jóvenes y extranjeros”. Estos últimos “se apuntan para ver a los mejores y aprender. Lo hacen rápido, bien y son constantes”.

En todo caso, Alonso remarca las dificultades para encontrar buenos empleados, “que sean dinámicos. La juventud es más reacia, no quieren estos puestos, porque es una ocupación dura”. Fernández manifiesta que el esfuerzo físico que realizan genera a veces tendinitis y problemas “en el dedo de la mano con la que echan, aunque la administración no lo quiere reconocer como enfermedad profesional”. García habla de “dolores de espalda con el transcurso de las horas, aunque es como otros trabajos, todos con sus pros y contras. De todas formas- apostilla- la sidra es sufrida, es guerrera”.

Cultura sidrera

Uno de los problemas con los que se tropiezan los empresarios es la preparación de los empleados. Como refiere Fernández, “El Principado da la espalda, no apuesta por la formación profesional, los interesados aprenden por libre. La administración no se preocupa de potenciarla de cara a mejorar para el turismo”. Alonso aclara que “encuentras empresas dedicadas a la hostelería con sus propios cursos, pero eso se lo pueden permitir las grandes, no las pequeñas. Cuando los alumnos están listos, se quedan con la mayoría de ellos”. García ratifica que “no hay sitios. Las escuelas de hostelería de Oviedo y Gijón solo de vez en cuando dan algún curso. Yo enseño a todos los que trabajan para mí. Y a veces puedes coger a alguien que ya sabe. Supone meses que alguien aprenda a hacerlo bien”.

García explica que el mundo de esta bebida es muy complejo, “no es solo escanciar, sino un cúmulo de cosas. Lleva mucho tiempo aprender olores, sabores, identificar que la sidra no tenga defectos. Por ejemplo, la espuma es uno muy grande y la gente lo confunde con el pegue, que es lo que queda adherido al vaso y eso es bueno”. Por eso reclama una mayor ayuda del Principado, porque “es muy guapo defender la sidra fuera de Asturias, pero debería involucrarse y poner una escuela de escanciadores y de la sidra en general”. Petición en la que coincide Cortina que entiende que “no sobraría un mayor empuje de las instituciones y a todos los niveles”. Lo mismo que demanda el representante sindical que se queja de que “nunca han llamado para formación en esta área” y anima a “ser capaces de recuperar la figura de este profesional”.

Loreto García lo tiene claro, dice que no hay máquina por perfecta que sea que supere al ser humano en estas tareas. Por eso defiende al la persona física: “no se puede comparar y se lo demuestro a quien quiera. No siempre se escancia de la misma forma, al vaso, al borde o la última gota contra la propia sidra. Y esto la máquina no lo podrá hacer jamás y el escanciador sí lo sabe. Además, a la hora de espalmar no abre igual de una u otra manera”. Incluso explica que existen diferencias que dependen del lagar y dentro del mismo lagar, del lote, por eso “hay que saber probar la sidra”. Y afirma con rotundidad que “escanciar es un arte”.

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