Fruto de leche, madera y tierra: así nace el mejor queso de León
Quesos que descansan sobre madera, que florecen escondidos en lo profundo de una cueva de tierra, a unos mil metros de altitud, respirando humedad y oscuridad. Con el compromiso de una elaboración natural, a partir de la buena leche cruda, y el estudio de las mejores condiciones ambientales para crear un alimento exquisito, Javier ha puesto en marcha el proyecto SieteLobas, dedicado a la elaboración de lácteos artesanos de diseño propio, cumplidos con mucho mimo, y con toda la dedicación que este joven leonés le roba a su propio tiempo.
Ajenos al mundo exterior, dentro de la bodega en un mismo espacio, se pueden encontrar diferentes recetas; de pasta azul, mezcla y prensada, por ejemplo, y que en función de la temperatura a la que se cuajan evolucionan de una forma u otra.
Y así, sus variedades, cada una con una forma peculiar, presentan quesos como el 'Flor de Prados' –oveja, semicurado y corteza natural-, 'Aullido azul' –oveja, pasta blanda azul-, 'Monje Jimeno' –oveja, semicurado y de pasta prensada-, 'Castrocastrillo' –oveja, cabra y vaca, autoprensada y corteza natural, segundo premio dentro de la categoría 'mezcla' en el Salón Gourmet de Madrid-, 'Corazón de León' –oveja, miniqueso láctico condimentado-, 'Luna dorada' –oveja, cabra, vaca, corteza lavada- y 'Picón añejo' – oveja, cabra, vaca, autoprensada y corteza lavada-.
Entre ellos también respiran algunas piezas infusionadas con cerveza leonesa, una creatividad de la quesería El Zagal de la Mesta, con la que trabaja Javier y que en estos momentos abre mercado en EEUU; y otros aceitados, con aceite y cacao, para que soporten el traslado, ya que SieteLobas envía sus quesos a toda España, América y empieza relaciones con Latinoamérica.
Aunque, no podía ser de otra forma, Javier también vende a través de la web y de manera directa en mercados, en la Plaza Mayor de León los sábados por la mañana.
Madera y leche en evolución en un mundo moderno rodeado de tecnología y de burocracia
En la cueva, situada en una localidad leonesa, se curan los quesos sin agua ni luz, pero con todas las medidas necesarias para que el establecimiento esté legalizado y con los oportunos controles de sanidad en regla.
Las condiciones de la bodega, que produce en las pastas un efecto botijo, también ofrece frío gratis, una temperatura constante de 10 grados, y con una humedad del 80% aproximadamente durante los 12 meses del año. “Cuantos menos grados haya, es más positivo para el queso, aunque su proceso de curación se ralentiza. A nivel enzimático y bioquímico resulta mejor, gracias también a la humedad y a la ventilación”, explica Javier, que transporta las pastas jóvenes de la quesería El Zagal de la Mesta -desde los 7 días hasta un mes- a su cueva de tierra. “Aunque una cámara frigorífica también puede hacer queso, no es lo mismo”, apunta.
La magia de los quesos que cambian de color
Otro detalle en el que insiste Javier es en el proceso de creación de las cortezas naturales, a través de hongos, bacterias y levaduras, que son muy caprichosas y provocan que cada variedad se forme de un color diferente, con esencia de champiñón o boletus y algún toque cítrico. “En la época de reproducción de las esporas, al ser fecundadas cambian de blanco a naranja. Con el paso del tiempo también llega el ácaro, que se comen los hongos. Se trata de un ecosistema que compite. Y todo aporta”, apunta.
En este punto, el artesano leonés no puede evitar hablar del mayor enemigo que tiene en cuanto a la madurez de sus quesos: las moscas. “En cuanto las moscas huelen pasta azul y blanda van para allá, para depositar sus larvas. Con las pastas duras no hay problema”, confiesa Javier, que procura no abrir las puertas de la bodega en verano para evitar este inconveniente, y también para que no entre calor que suba la temperatura ambiente. “En invierno abro; aprovecho el frío”, añade.
Por este motivo, y ya que en la cueva siempre está oscuro, el ingeniero trabaja mucho de noche, volteando, aceitando o realizando la necesidad que le pide la pasta en evolución. “Dentro de la cueva siempre estoy en paz, no necesito más. Pasa el tiempo y no soy consciente”, reconoce este artesano apasionado de los quesos.
SieteLobas, un homenaje al romance de La loba parda
Además de adorar el queso, Javier también es amante de las buenas historias y leyendas, y de ahí el nombre de su proyecto, que homenajea el romance de La loba parda, una fábula de siete lobas que atacan un rebaño de ovejas, con un final muy canalla en el que una de las lobas sufre las consecuencias de un mundo, el del pastoreo, donde este animal es el enemigo.
“Una historia de pastores y que emociona a mucha gente no por el cuento en sí, sino porque ya la habían escuchado de boca de sus abuelos, y les conmueve el recuerdo”, declara el quesero.
Y así, respetando los cantos de los ancianos y su sabiduría, imitando formas de hacer pastoriles usadas en el pasado, con métodos de maduración elementales y las tres materias primas esenciales leche, madera y tierra, Javier dota de un presente sabroso a quienes quieren deleitarse con sus quesos.
