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A fondo. Santiago Pérez García

Gurú de la repostería, lleva más de 50 años formando a maestros

El rasgo más normal del largo currículum de Santiago Pérez García son sin duda sus apellidos. Las grandes escuelas de repostería de medio mundo le consideran maestro de maestros.

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Santiago Pérez García, un maestro pastelero leonés de renombre internacional.
j m lópez | 22/10/2012 - 08:27h.

Dicen los más reconocidos reposteros de medio mundo que León no es conocida ni por la catedral ni por ningún otro icono del exquisito patrimonio que nos rodea. Santiago Pérez García tiene la culpa, porque a lo largo de casi medio siglo en su particular universidad dulce, SAPER Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería, se han formado miles de profesionales y maestros de todo el mundo. Las grandes escuelas de repostería reconocen la genialidad de un leonés que nació entre el hojaldre y el almíbar, aunque en su tierra es un perfecto desconocido.

Heredó la confitería de la familia, "La Coyantina", el duende que cumplía el sueño de muchos niños en la posguerra. Pero desde joven supo que quería enseñar. Durante años compaginó el trabajo en la pastelería de su padre y extendió el negocio, con la enseñanza. A partir de las siete y media de la tarde daba clases hasta la tres, o tres y media, de la mañana, así fue durante muchos años.

Con los 20 recién cumplidos viajó a Alemania, gracias a un intercambio que arregló el afinador del piano en el que Santiago aparcaba el ritmo laboral diario. En ese 1956 desembarcaba en tierras germanas un jovencísimo Elvis Presley para hacer el servicio militar. Aunque no hizo otra cosa que cantar. Santiago frecuentaba, cerca de Frankfurt, la tasca de una mallorquina que le pidió si podía conseguir una entrada. ¿Quién es ese Elvis?, peguntó a uno de los soldados que le facilitó el pase. Al final fue a uno de los conciertos y le entusiasmó. Cuenta Santiago que se dio cuenta de la magnitud del personaje cinco años después, al contemplar una de las primeras películas del rey del rock.

Un periódico alemán de 1956 se hizo eco de su reproducción de la Torre Eiffel en chocolate.

Medio mundo

Poco después de volver de Alemania, donde ya fue reconocido su talento por una reproducción de la torre Eiffel en chocolate, un campo sin explorar entonces, viajó a Barcelona para ampliar sus conocimientos y allí tomo conciencia de lo que quería hacer; quería enseñar.

Con la complicidad de su madre, y cierto cabreo del progenitor, Santiago comenzó poco a poco, primero en un pequeño localín, como el lo denomina, y más tarde en la actual ubicación, arropado a sus espaldas por el paso del tren de vía estrecha. Por esta cátedra tan dulce han desfilado miles de personas de todo el mundo, algunos grandes maestros de la repostería. Todos convertidos en embajadores de lo leonés y dispersos por todos los recovecos del mundo.

Si nos adentramos en su vida profesional se agolpan los reconocimientos, las distinciones, o las propuestas, como la que le ha hecho llegar recientemente una editorial de París para incluir en la enciclopedia europea sobre cocina y repostería su aportación de cómo es en España.

Tanta doctrina ha quedado recogida en más de dos docenas de libros, algunos con una editorial catalana con la que mantiene contactos desde joven y el resto por iniciativa propia.

Formulación

En algunos paises fue aclamado como un ídolo y recuerda Santiago con orgullo que en un auditorio de Chile se concentraron más de seis mil personas: él compartía mesa con otros ponentes y cada cual tenía un habitáculo para recibir las consultas del público, todos relacionados con el sector. El problema era que la fila de Santiago estaba siempre llena y muchas de las de los demás vacías.

Santiago Pérez es el único maestro que imparte en todo el mundo formulación, el equilibrio de las fórmulas en cada uno de los componentes, ecuaciones que fijan al milímetro cada una de los pasos del proceso.

Santiago García en la escuela de pastelería que fundó.

Desde hace años las administraciones acuden a él cuando es necesario hacer un nuevo reglamento y no hace mucho que le han propuesto enseñar formulación a las nuevas generaciones. El se ha encargado de desmenuzar las categorías, los tiempos de elaboración, los horarios de aprendizaje. La Escuela Internacional de Hostelería de Valladolid acaba de reconocer su aportación imprescindible para una profesión que tiene futuro.

Alberto, su hijo, ha tomado el testigo de la academia. Otro de sus hijos vive de la pintura; su hija asistente social. Ahora le toca a él cuidar de su mujer. En Verona, como en Paris, o en Frankfurt o en Chile le aclaman como el maestro de los maestros. En su tierra pocos le conocen.

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