La vida del buey leonés Romero, del carro al plato

Romero era, probablemente, el último buey de arrastre que quedaba en León tirando de un carro. Era también el ganador de las últimas ediciones de los carros engalanados en la fiesta patronal de San Froilán y La Virgen del Camino, con el que competía la localidad de Valdesogo de Abajo. Romero era una de esas 'joyas' que tanto le gusta descubrir a Aladino y hasta León viajó hace unas semanas para hacerse con él, convertir sus 1.520 kilogramos en vivo en 847 kilos en canal y llevarlo a la cámara de Cárnicas Lyo en Mercamadrid. Romero es ya una de las 'joyas gastronómicas' que madura en ese 'santuario de la carne' durante 150 días antes de viajar al prestigioso asador Casa Pena, en San Ramón de Moeche (Ferrol), y a la afamada carnicería Patxi Larrañaga de Lasarte-Oria en San Sebastián.

Por ser de León, de la tierra de la que ellos se fueron y a la que vuelven en cuanto tienen un día libre, Romero es un caso especial para Aladino Juan y su hermano Óscar, los creadores de Cárnicas Lyo, una pequeña empresa familiar única en España que en sólo 14 años ha conseguido entrar en los mejores fogones del país e iniciar la conquista del mercado internacional. Un crecimiento espectacular desde aquellos inicios en los que nadie les conocía cuando iban a visitar los restaurantes y hasta ahora, cuando han logrado que se les abran las puertas de los locales más selectos.

Y es que las tres estrellas del mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, o las de DiverXO tienen algo en común entre ellos, pero también con otros afamados fogones adornados por la deseada 'estrella' como Tickets de Albert Adriá, Kabuki Wellington o el Bohio de Pepe 'Master Chef', y con la mayoría de los grandes asadores de España como Pe Franco, Casa Paloma, Ca Joan, el Churrasco Las Palmas de Gran Canaria y en el mejor asador de España 2014, la Taberna de Elia. Todos ellos comparten una carne de buey que tiene firma leonesa, la de dos hermanos de un pequeño pueblo del Páramo, Aladino y Óscar, que hace tres lustros hicieron las maletas para irse a Madrid casi a la aventura, sin más aval que su conocimiento del ganado.

Su pasión por lo que hacen que les ha convertido en un caso único en España, en 'afinadores de carne' como a ellos les gusta llamar al arte de poner en su punto exacto esas carnes de maduración extrema que buscan por todo el norte de la península, con mención especial para las vacas gallegas, de las que son auténticos especialistas, y las miman en Cárnicas Lyo, la empresa familiar que han montado en Madrid, para ponerlas en el mercado en el momento justo.

Aladino y Óscar empezaron acompañando a su padre por las ferias de todo el norte de España, comprando y vendiendo vacas. “Teníamos cinco años cuando empezamos a ir con nuestro padre y ahí empezó nuestra pasión por este mundo”, explica Aladino, que hace 14 se aventuró junto a su hermano a cambiar de trabajo para acercarse al mundo de la restauración con carnes de calidad que ellos mismos compran “con la ayuda de las personas de confianza que tenemos por todo el noroeste de España porque si no sería imposible llegar adonde llegamos”. Después, las maduran durante un mínimo de cuatro meses en las cámaras frigoríficas que tienen en Mercamadrid y las colocan en los 'delicatessen' de Gold Gourmet y en los restaurantes más selectos de España.

Carnes de vaca y de buey 'de paisano', como le gusta decir a Aladino, empeñado en que “a la carne de vaca se le llame carne de vaca, de toro a la de toro y de buey a la de buey. Algo que parece sencillo, pero que no lo es tanto. El buey es el animal castrado antes de empezar a hormonar. Sólo eso es un buey. Un toro que ha estado de semental unos cuantos años y que cuando no vale para cubrir se le castra, sigue siendo un toro, aunque se venda luego esa carne como si fuera de buey. No es que su carne sea mala, simplemente que no es buey y se vende a un precio que no es el justo”, explica con pasión este leonés que recorre centenares de kilómetros para encontrar un animal con el que contentar los exigentes paladares que buscan las carnes de Lyo.

La pasión es lo que define todo lo que hacen en Cárnicas Lyo y es esa pasión la que les ha ido abriendo las puertas de los mejores restaurantes de España. Ahora es más sencillo porque ya tienen un nombre, pero cuando llegaron a Madrid con una idea era complicado llegar a los grandes restauradores. Fue el boca a boca lo que fue ampliando el círculo de sus restaurantes a los que iban convenciendo con la calidad de sus carnes. “No se trata de criticar nada, simplemente de poner en valor aquello en lo que creemos. Las carnes que afinamos están un mínimo de cuatro meses en las cámaras y alguna vez hemos hecho maduraciones extremas de 14 meses. Es la manera de dar todo el sabor a una carne única. Nosotros compramos vacas y bueyes 'de paisano'. Nada de bueyes estabulados y engordados artificialmente. Tenemos a Daniel Cochón de Frigoríficos Bandeira, persona de confianza, recorriendo las aldeas de Galicia para seleccionar lo mejor y a un tratante de Gijón, Pablo Pachón, que es nuestros ojos en toda la zona norte. Ahora mismo Cárnicas Lyo es la única empresa especializada en carnes de maduraciones extremas que hay en España y ese trabajo no merecería la pena hacerlo con otro tipo de animales”, indica Aladino.

Para explicar el mimo que todos ponen en estos bueyes, Aladino destaca “la pena que sienten los propietarios de los animales cuando los llevamos para el Matadero de Frigoríficos Bandeira de Pontevedra porque los han mimado durante años. ¡Cómo no va a notar eso el consumidor final! La pena es que las nuevas generaciones ya no piensan así y cada vez será más complicado encontrar bueyes como el de Valdesogo, que era el último que le quedaba a Delfín Llamazares. Ya le habíamos comprado dos hace meses y de los dos que le quedaban, uno lo vendió para el País Vasco y éste, que ya estaba desparejado, lo hemos sacrificado y se juntará en el 'santuario de la carne' de Mercamadrid con los dos bueyes que habíamos comprado en Valdesogo”, remata.

Y la historia continuará mientras haya bueyes y vacas 'de paisano' porque tras aquella aventura que empezó llamando puerta a puerta hace década y media, hoy todos los grandes restauradores de España saben que Cárnicas Lyo y los dos hermanos leoneses que la regentan son un referente en España y desde hace meses también en Bélgica, Italia, Suecia, Francia y hasta Hong Kong. Aquella aventura que empezó en el Páramo leonés llega ya a medio mundo.