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Gastronomía tradicional

La (casi desaparecida) receta de las Rosquillas de San Froilán

La historia del tradicional dulce de la fiesta más leonesa es apasionante y sorprendente. Porque las también llamadas rosquillas pías nacieron antes de ayer, como quien dice, y su 'inventor' tiene nombre y apellidos, aunque el escaso éxito inicial hizo que casi cayera en el olvido su receta. Una receta que proponemos en su variedad tradicional y también para Thermomix.

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Carlos J. Domínguez | 24/09/2015 - 09:45h.

Como ciudad histórica, eclésiástica y gastronómicamente golosa, León tiene a bien reunir un plantel enorme de dulces y repostería. Lo habitual es que muchos de estos productos que también ayudan a dar nombre a León pierdan sus orígenes en las raíces de la historia, de modo que en la mayor parte de los casos resulta casi imposible la misión de saber cómo, cuándo, dónde y gracias a quién implantaron su sabor en la memoria colectiva de la capital.

Pero si hay un caso extraordinario es el de las rosquillas de San Froilán. Porque, al contrario que con otros conocidos postres leoneses, apenas cuenta con poco más de 35 años de vida, a lo sumo. Y más extraordinario parece que con escaso margen de tiempo estas pequeñas rosquillas, de apenas 20 gramos cada una, se hayan convertido en la bandera gastronómica de una fiesta que sí es antigua de siglos, como es la fiesta de San Froilán, que se celebra cada 5 de octubre y que a día de hoy es sentida por los leoneses como la verdadera fiesta autóctona gracias a tradiciones como la ceremonia de las Cantaderas o los desfiles de carros engalanados, los pendones o la romería de La Virgen del Camino.

También conocidas, aunque poco, como 'rosquillas pías', son a día de hoy un manjar imprescindible -y muy caro, todo hay que decirlo- cada año por San Froilán. Cualquiera diría que nacieron en la década de los años 80 del siglo pasado y que en tan poco tiempo su sabor sea ya tan imprescindible como el de la morcilla de Leon o las avellanas. Pero así es. Y el mérito tiene un nombre propio muy especial: el del maestro confitero Santiago Pérez García. Es de justicia reconocer que él y sólo él es, por así decirlo, su inventor.

Santiago Pérez, bastante desconocido en León a pesar de que las cocinas de medio mundo le consideran un gurú de la reposteria y maestro de maestros por su afán por la docencia, aprendió todo lo que había que aprender tras heredar la confitería La Coyantina (ubicada en la calle Ramón y Cajal del viejo León de hace más de 50 años). Con apenas 20 decidió ampliar horizontes y se lanzó a trabajar en Alemania donde, cuenta, tuvo ocasión de asistir a un concierto de un Elvis Presley recién desembarcado en Europa en 1958 con el ejército norteamericano.

Culminó después su formación gastronómica, humana y hasta literaria en Barcelona y decidió enseñar a profesionales de medio mundo sus más dulces secretos. En Chile, por ejemplo, más de 6.000 personas se agolparon para escuchar una lección magistral del leonés. Claro que ya entonces iba de boca en boca el éxito de su especie de universidad de la repostería, su más ambicioso proyecto: el Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER.

Con tal currículum y éxito, un buen día en la soledad de su querida confitería La Coyantina allá por los años 80, Santiago Pérez tuvo la genial idea de 'inventar' un pequeño manjar dulce con forma de rosquilla blanda rayada hecha con una masa de leche, sal, mantequilla, harina y huevos, saborizado con ron, y recubierta de un glaseado blanco de azúcar: habían nacido las rosquillas de San Froilán, en honor al patrón de la Diócesis de León -porque ojo, oficialmente el patrón de la ciudad es San Marcelo-.

Foto de @sofyleon
Foto de @sofyleon

Sin embargo, como tantas veces les ocurre a los genios, el nuevo dulce que aspiraba a ser referente de la fiesta local que León celebra cada 5 de octubre no tuvo casi nada de éxito. La Coyantina acabó cerrando sus puertas, como hicieran otras confiterías míticas de la ciudad como Camilo de Blas. Podía haber caído la receta en el olvido, pero el esfuerzo del maestro no fue en vano.

El relevo del nuevo postre lo cogió con firmeza casi dos décadas después otro referente dulcero: la Confitería Asturias. Fundada en enero de 1970 por Luis César García, asturiano de Grado, y su esposa Ulpiana Rodríguez, se dieron pronto cuenta del potencial de las rosquillas de San Froilán. A finales de los años 90, el siempre suculento escaparate de la avenida República Argentina comenzó a presentar unas bandejas con las casi desconocidas rosquillas y la receta la fueron convirtiendo en un creciente rumor de éxito. Tanto que, al poco tiempo, se fueron sumando otros obradores leoneses. De manera que hoy, apenas 35 años después del 'invento', hay pocas casas leonesas en las que el mes de octubre no sepa a estas rosquillas.

LA RECETA DEL ÉXITO

Para completar esta apasionante historia, os dejamos la receta de este manjar y lo hacemos en dos modalidades: la tradicional y una más acorde con los tiempos, elaborada con la Thermomix. Cada cual que elija:

Ingredientes:

250 ml. de leche
75 gr. de mantequilla o aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de azúcar
1 pizca de sal
3 huevos medianos
150 gr. de harina
20 ml de ron
Papel de horno
Aceite para freir

Para el glasé:
125 gr. de azúcar glas
2 cucharadas de ron
unas gotitas de zumo de limón

  • ROSQUILLAS DE SAN FROILÁN (Tradicional):

En un cazo se calienta la leche junto con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando está a punto de hervir se agrega de un golpe toda la harina y removemos enérgicamente una vez retirado del fuego hasta mezclarlo todo bien. Removiendo bien, obtendremos una masa gruesa, muy espesa y difícil de trabajar que se despegará del cazo formando una pelota lisa. Se deja templar esa masa y se añade el ron, y los huevos uno a uno, removiendo bien hasta que la masa esté lisa, muy suave y brillante.

Esa masa se pone en una manga pastelera (importante, que tenga boquilla rizada) y se despliega en forma de rosquillas pequeñas sobre pedazos de papel de horno recortados con antelación. Para que la forma no se pierda, hay que freirlas en aceite bien caliente con papel y todo, dejando la rosquilla hacia abajo y el papel arriba. El papel se soltará en cuanto las rosquillas comiencen a dorarse, se retirara y después se le da la vuelta a la rosquilla para dorarla por el otro lado. Una vez fritas, se ponen sobre papel absorbente y las dejamos enfriar.

Para el glasé que le da el acabado final mezclamos el azúcar glas con el ron y el zumo de limón, bañamos las rosquillas por ambos lados y las dejaremos secar. Y listas para consumir.

  • ROSQUILLAS DE SAN FROILÁN (Thermomix):

En el caso de usar esta modalidad, hay que agregar a la mantequilla, la sal, el ron y la leche. Y programarlo 4 minutos a 100º y velocidad 1. Luego se incorpora la harina y programarlo 20 segundos a velocidad 4, dejando el resultado en el vaso durante 15 minutos destapado. Posteriormente, programar 30 segundos a velocidad 4 e ir agregando los huevos uno a uno por el bocal.

A partir de aquí se repite lo mismo que en la receta tradicional: con una manga pastelera con boquilla rizada crear las rosquillas sobre trocitos de papel horno individuales. Para que la forma no se pierda, hay que freirlas en aceite bien caliente con papel y todo, dejando la rosquilla hacia abajo y el papel arriba. El papel se soltará en cuanto las rosquillas comiencen a dorarse, se retira y después se le da la vuelta a la rosquilla para dorarla por el otro lado. Una vez fritas, se ponen sobre papel absorbente y las dejamos enfriar.

Para el glasé que le da el acabado final mezclamos el azúcar glas con el ron y el zumo de limón, bañamos las rosquillas por ambos lados y las dejaremos secar. Y listas para consumir.

Para elaborar el glasé, incorporar el azúcar glas, el ron y las gotas de limón en el vaso de la Thermomix y programar 15 segundos a velocidad 3. En realidad, es mas fácil y limpio en un bol con unas varillas. Rematar pintando las roquillas con el glasé con ayuda de un pincel.

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