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polémica en la gastronomía

David Masterchef: “Que un dos Estrellas Michelín te abra las puertas de su restaurante no se puede rechazar”

Hablamos con un leonés que ha estado de becario en un restaurante de alta cocina de Jordi Cruz. Así contesta a la polémica acerca de los 'stagiaires' sin sueldo y a las supuestas jornadas interminables.

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Nuria V. Martín | 08/05/2017 - 11:14h.

Ante la reciente polémica que se cuece sobre los becarios en los restaurantes de Estrella Michelin hablamos con algunos de estos aprendices de cocineros con renombre. El cántabro- leonés David González Fernández , conocido por su paso por los fogones del concurso Masterchef nos cuenta de primera mano su experiencia en la cocina de uno de los chef involucrados en la polémica, Jordi Cruz. Su restaurante ABaC ha sido el espacio donde David ha sido 'stagiaire', el nombre con el que la alta conocida se reconoce a los becarios de los restaurantes distinguidos con Estrellas Michelín. Esta es su visión personal, y sin aliños, desde los mandos de la cocina.

¿Por qué te decidiste a trabajar con Jordi?

Que una eminencia con dos Estrellas Michelin te abra las puertas de su restaurante, ABaC en Barcelona, es una oportunidad que no se puede rechazar. Ya he terminado mis prácticas allí, pasando por todas las partidas, y ahora mi relación con Jordi es muy buena, de hecho me está proporcionando contactos en otros restaurantes.

¿Cómo fue tu experiencia y tus condiciones?

Mi experiencia ha sido increíble, allí tengo una familia, se la recomiendo a todo aquel que quiera ser cocinero. Trabajábamos de 10:30 a 16:30 y de 19:30 a 12:30 durante cuatro días y descansábamos dos. Pero yo como quería aprender todo lo que podía hacía muchas horas, por ejemplo entraba antes para preparar la comida al personal. Y aunque no cobre te daban alojamiento y comida.

¿Cuál será tu siguiente paso laboral?

En septiembre me voy tres meses con Ángel de León a Poniente.

¿Vas a cobrar por él?

No, sigo de prácticas. No me veo capacitado para cobrar hasta dentro de dos o tres años de experiencia, aunque la cocina es tan grande que nunca dejas de aprender. Una cosa es cocinar y otro es ser cocinero.

¿De qué vives este tiempo?

Yo tengo la suerte de tener eventos por los que cobro, como por ejemplo las Food Truck en las que estaré este verano en Castro y León. Supongo que otros compañeros que estén estudiando tengan alguna beca para los gastos.

En otros sectores pagan a la gente en práctica, ¿por qué la cocina no es uno de ellos?

Supongo que en restaurantes más pequeños si les den algo para que no se desequilibre la balanza entre unos y otros, pero en un restaurante como el ABac por pagarme un sueldo no pueden comprar productos de tanta calidad, como el nitrógeno líquido, yo prefiero aprender a manejar todas las técnicas.

¿Es necesario tanto personal?

Como aprendiz yo prefiero que haya menos manos porque así tocaría más partidas, pero es verdad que desde que entre un coche en el garaje del restaurante ya nos ponemos a funcionar con la comanda de esa mesa, o también hay gente que está preparando lo del día siguiente. Es verdad que hay día que con menos nos apañaríamos pero para la calidad de un Estrella Michelin hacen falta manos.

En general, ¿qué opinas de la polémica?

No te voy a negar que claro que me gustaría que me pagaran algo, pero sabiendo cómo funciona aprovechas la oportunidad. Tengo compañeros que se quejaban porque esto no es jauja, pero según me han contado el trabajo en el ABaC comparado con otro sitios es muy llevadero y enriquecedor.

Si yo tuviera un restaurante Michelin quizá tendría algún detalle con los becarios, como repartir las propinas o el día que terminen las prácticas les invitaría a comer el menú como un cliente más. Son 200€ que al restaurante le sale por mucho menos, al chaval le ahorras ese dinero y es un detalle.

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