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RESTAURACIÓN

Cocinandos: 10 años de fogones con estrella aunando ingenio y tradición

La estrella Michelín convirtió a finales de 2009 a Yolanda León y Juanjo Pérez, almas del restaurante Cocinandos, en faro de la restauración leonesa.

Juanjo y Yolanda, propietarios del Restaurante Cocinandos
Carlos S. Campillo / ICAL Juanjo y Yolanda, propietarios del Restaurante Cocinandos, celebran el décimo aniversario de su primera Estrella Michelín
Elena F. Gordón/ICAL | 08/12/2019 - 12:31h.

Cuesta más mantenerla que tenerla y pesa mucho, aseguran. La estrella Michelín que le fue otorgada al restaurante Cocinandos de León a finales de 2009 supuso, además de un reconocimiento que convirtió a sus máximos responsables, Yolanda León y Juanjo Pérez, en referente de la restauración en la provincia, una gran responsabilidad que ambos ejercen plenamente conscientes de su significado e implicación.

"Pesa para bien, porque te obliga a estar mejorando, perfeccionando, dando más a los clientes. Te pones más las pilas: todo lo que nos ha traído es positivo", asegura ella y él añade que con ese 'peso' "se vive bien pero es muy estresante el ritmo de vida al que te obliga". Su nutrida agenda les obliga, por ejemplo, a acumular muchos fines de semana sin descanso para poder impartir ponencias, talleres, cursos... "Es muy divertido, luego cansa un poco más pero se disfruta mucho y los pasas muy bien. No puedes decir a muchas cosas que no, porque te da miedo que se pase el tren", reconoce Juanjo.

Su condición de pareja les ha permitido turnarse para cumplir con determinados compromisos y atender, como se merece, su negocio, en pleno proceso de crecimiento tras estrenar ubicación hace algo más de un año en la Casa del Peregrino. "Hemos renovado ilusión. Estábamos en la zona de confort y ahora tenemos tres cocinas, tres salas. Nos ha cambiado y nos ha encantado poder hacer otro tipo de servicio hostelero, como una boda, un bautizo, celebraciones especiales en el reservado o en el comedor de arriba, con capacidad para más de un centenar de comensales", resumen sobre esta nueva etapa.

Las dimensiones de la actual ubicación les permite además llevar a cabo otro tipo de actividades como formación, sobre la que Yolanda tiene especial empeño. "Tenemos el espacio y queremos que venga gente de la que todos podemos aprender", afirma convencida. Además, para atender la demanda de muchos clientes decidieron ampliar el menú y ofrecer una opción más amplia que la habitual, con 14 platos, que el comensal empieza a disfrutar en la bodega -casi un pequeño templo dedicado al bodeguero y enólogo berciano Raúl Pérez, de cuyos vinos se declaran "enamorados"-.

El ya gran equipo que integran con Yolanda y Juanjo otras 15 personas celebró la concesión de la segunda estrella de la provincia al Restaurante Pablo y tampoco se olvidan de Carlos Domínguez Cidón, el primer leonés que entró en el Olimpo gastronómico Michelín. En esta década transcurrida desde que Cocinandos estrenó el galardón consideran que la cocina leonesa "ha evolucionado, se han puesto muy de moda gastrobares o sitios con una cocina más desenfadada y divertida" y aseguran que tanto en la capital como en la provincia hay grandes cocineros.

 

Carlos S. Campillo/ICAL. En los fogones de Cocinandos
Carlos S. Campillo/ICAL. En los fogones de Cocinandos

 

Productos

A los cambios en los fogones, suman e inciden en ello el cambio detectado en los productos, con una mejora notable de la calidad. "Antes sabían muy ricos, pero ahora hay gente muy comprometida que nos ayuda mucho en nuestro trabajo, porque presentan productos muy buenos", remarca Juanjo y Yolanda añade que "todavía tenemos que creérnoslo. Tenemos muy buen producto y no sabemos venderlo bien". La cecina, el botillo, el chorizo, las legumbres, quesos, verduras... el abanico es muy extenso, recalcan, pero "no les sacamos el jugo".

Por eso, consideran una asignatura todavía pendiente el saber vender los productos de León donde se puedan expandir los actuales o crear nuevos mercados. "Hay que ir a Madrid a hacer un botillo, a los países árabes a vender la cecina, de chivo o cecina. Que flipen con los productos de León", comenta Juanjo, quien no salió de su asombro cuando comprobó hace no muchos años que una elaborada presentación sobre el botillo y sus posibilidades, con la elaboración de varios platos, que le encargó la Diputación tenía como destinatarios principales "¡los propios productores de botillo!", rememora con desencanto. Tampoco entiende que la Feria de los Productos de León se celebre en la capital o únicamente en la capital.

Respecto a la Capitalidad Gastronómica y lo que supuso o no para León, Yolanda opta por "pasar palabra" y Juanjo se pronuncia abiertamente. "Al principio nos dimos cuenta de que vino mucha gente de fuera de León a intentar hacer el agosto con los provincianos y venían a pegarnos el sablazo", explica, pero añade que la celebración sí supuso ciertos cambios, a mejor, por ejemplo en el Barrio Húmedo, donde "se pusieron las pilas, se prepararon y se unieron. Se vio que subimos y esas cosas han quedado".

 

Carlos S. Campillo/ICAL. Juanjo y Yolanda junto al equipo del restaurante Cocinandos. A su lado el jefe de Cocina, Alejandro Cuenca (C).
Carlos S. Campillo/ICAL. Juanjo y Yolanda junto al equipo del restaurante Cocinandos. A su lado el jefe de Cocina, Alejandro Cuenca (C).

 

Turismo

La gastronomía es un buen aliciente para el turismo y a ellos no les faltan las propuestas para conseguir que León crezca en visitantes y saque más provecho a sus recursos, por ejemplo, micológicos. "Tenemos una gran riqueza junto con Soria y Teruel", señala Yolanda y comenta que actividades como excursiones con recogida y clasificación de setas atraerían "a no sé cuánta gente de Madrid cada semana". Visitas a bodegas con comida incluida, jornadas, celebraciones relacionadas con determinados productos o tradiciones... promover y promocionar -plantean-, siempre con el matiz de conseguir que los esfuerzos que se hagan "lleguen fuera, no se queden dentro".

Ellos dan ejemplo y muestran en España y en otros países su buen hacer y su visión de la cocina, a la que cada dos semanas aportan nuevas creaciones, aunque Juanjo reconoce que se han vuelto "un poco más conservadores y cautelosos". No oculta que echa de menos "ser un poco más gamberro".

Un restaurante con estrella Michelín no se libra de vivir anécdotas como una batalla de migas de pan que tuvo su origen en el ruido procedente de una mesa de jóvenes comensales que incomodaba a otros de más edad y que Yolanda relata como testigo y mediadora de la situación. Preguntados sobre a quién les gustaría tener como clientes, ella cita a Carme Ruscadella. "La adoro y me encantaría darle de comer y también a cualquier colega que admiro", dice y su marido no duda en asegurar que le gustaría sentar en la misma mesa a David Muñoz y a Rosalía. "Son los dos igual de radicales, van un paso por delante. Están en la vanguardia y no tienen tapujos", argumenta sobre su elección.

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