Raúl Pérez: “Los vinos del Bierzo compiten, es la zona de mayor proyección después de Rioja”

Un revolucionario, arriesgado, inquieto y, sobre todo, natural Raúl Pérez Pereira (Valtuille, 1972) acaba de sumar el reconocimiento como Mejor Enólogo del Año por la revista alemana Der Feinschmecker. Modesto y sencillo, intenta escapar de los clichés y simplemente hacer lo que le gusta, “crear” vinos con absoluta libertad. Entre la 'Tentación' y el 'Pecado', 'Delitto e Castigo', su interminable gama de 'Ultreia' del Bierzo y decenas de “inventos” repartidos por todo el mundo, Raúl Perez no para desde hace años, de un lado a otro como un espíritu salvaje, sin someterse a normas ni convencionalismos en la elaboración de unos vinos muy personales y muy “empapados” de la tierra. El enólogo reconoce un Bierzo “puntero” en proyectos vinícolas y confiesa, al cobijo de los muros de su bodega en Salas de los Barrios -construida en 1819 por el Obispado de Astorga-, que a él le gustan todos los vinos. “Soy un bebedor de vino”, asegura.

Hace unas semanas fuiste elegido Mejor Enólogo del Año...

El mejor enólogo solo para una revista, la alemana Der Feinschmecker. Los reconocimientos nos gustan a todos, las criticas nos fastidian más. Por mi parte, estoy contento porque no es un reconocimiento una única persona, al final esto es un grupo de gente, desde los comerciales a la gente que te ayuda a vendimiar. Al final es un reconocimiento a un grupo, hay que poner una cara y ponen la mía. Por otra parte, también muy bien por estar en una zona que no tiene tanta historia como pueden tener otras en España o en el mundo y que te reconozcan pues es también bueno para todos, para todo el Bierzo.

Le han calificado de transgresor, inconformista, revolucionario... incluso de loco, pero ¿cuál es realmente tu filosofía a la hora de elaborar uno de tus vinos?

No existe una filosofía como tal. Existe una forma de trabajo y defendiendo unos valores. Hoy, en el mundo del vino, la gente habla de 'terroir' (término francés para referirse a la tierra, al terruño). Quiere hacer vinos de 'terroir' pero '¿dónde empieza el 'terroir' y dónde empieza el carácter que le imprime una persona?'. Si tú trabajas un vino y tú lo haces con tu estilo de trabajo, al final no hay ese 'terroir'. No es ese vino que representa la tierra, es un vino que representa tu estilo de trabajo. Con mi sistema, nadie puede hablar que yo trabajo bien o mal un vino, simplemente no lo trabajo y lo único que sale es lo que dé la tierra. Esto es un vino de Valtuille con suelo de arena y ahora vamos a probar un vino de San Esteban con suelo de pizarra, la forma de trabajo es absolutamente la misma, mismo momento de vendimia y vamos a ver la diferencia. No hay ningún tipo de intervención, no puedes decir que yo haya hecho o deshecho para sacar más o sacar menos. Entonces no tenemos un filosofía o, bueno, si tenemos una filosofía: la intervención mínima.

En el mundo del vino, ¿está todo inventado o aún hay margen para innovar?

En el mundo del vino hay dos tendencias. La tendencia espontánea y natural, que es la tendencia clásica, que son elaboraciones clásicas muy poco interventivas. Ahí no hay una técnica clara, simplemente hay más un control sobre la materia prima y quiere decir que con una buena materia prima todo el mundo puede hacer un bien vino. La otra tendencia, es la tendencia moderna, donde lo que más importa es la tecnología. Con una uva que a lo mejor no tiene esa calidad, la técnica modifica los vinos y hace unos vinos buenos. Nosotros estamos más en una vertiente clásica, además nosotros en el Bierzo lo podemos hacer porque tenemos históricos. Es diferente, por ejemplo, en Australia, donde las viñas llevan a lo mejor cinco años en un sitio donde nunca ha habido viñas y que nadie sabe cómo va a evolucionar eso.

¿Y cómo consigue que un vino tenga un carácter determinado y que se mantenga a lo largo de las diferentes añadas?

El carácter en un vino siempre lo da el suelo y las condiciones microbiológicas que vienen en la uva, eso es el carácter. Luego hay factores que pueden ser diferente en sucesivas añadas, que es la climatología sobre todo. Entonces el carácter siempre va a ser el suelo y el espacio. Las diferenciaciones van a ser por las maduraciones o por las condiciones climatológicas del año. Es por eso que un vino del año 70 puede que cueste diez euros y el del 71, cuatro porque, simplemente, ha habido una variación en las condiciones climatológicas y el vino ha tenido unas actitudes para envejecer peores. Aquí no existe todavía ese concepto pero llegará, seguro que va a llegar. En Francia y en muchos otros sitios cada cosecha tiene un precio en función de como sea. Aquí, en el Bierzo, es evidente que el año 2008 es tremendamente interesante, 2001 o 1999... porque ahora cuando abres vinos de esos años están muy óptimos para beber y, sin embargo, abres uno de 2003, que fue un año muy caluroso, y los vinos están totalmente machacados. Pero, insisto, el carácter viene siempre del suelo y de la variedad también, claro.

César Sánchez / ICAL El enólogo berciano Raúl Pérez durante una cata pública en Ponferrada

Su vino ha conquistado el paladar de Robert Parker...

Eso es una falacia que se ha difundido (se ríe) porque los vinos que le gustan a Parker, si tu miras un histórico de los vinos que han sido puntuados muy altos por Parker, son vinos con mucho color, con mucha estructura y con mucha madera nueva... y es justo lo que nosotros no hacemos. Yo creo que a nosotros nos tocó esa puntuación en la 'Wine Advocate' en un momento donde la guía tenía que tener otro enfoque porque ya era demasiado evidente. Nos pilló en ese punto y tocó. Hoy quizás no habríamos conseguido esas puntuaciones con los mismos vinos.

¿Y a usted qué tipo de vino le gusta?

A mi me gustan todos (se ríe). No, soy muy de borgoña, me gustan mucho los vinos de borgoña, me gusta el champán y me gustan mucho las zonas históricas. Me gustan los burdeos cuando son viejos. Puedo beber cualquier vino, me gustan mas los vinos del viejo mundo que los del nuevo mundo. Un preferido, un borgoña, soy un fanático de la pinot noir... pero bueno soy un bebedor de vinos.

¿Hay que arriesgar para hacer un buen vino?

Esto es un riesgo. Lo que hacemos es un riesgo. Tienes que tener muy claro que lo quieres hacer así. Primero, es peligroso, porque lo vemos así muy sencillito, pero trabajar así tiene muchas complicaciones... A veces tienes exceso de acetatos, al trabajar con poblaciones indígenas de bacterias, los olores son muy atípicos y tienes que estar muy familiarizado. Le dices a un enólogo que trabaje así y te dice que trabaje así tu madre porque realmente no tienes un control sobre lo que estas haciendo. Bueno, tienes el control pero no lo tienes, por ejemplo, estas fermentando en el depósito y empieza a haber olores a reducido por que falte aire. Puedes pensar que si falta aire lo que debes hacer es remontar y airear el depósito, pero al hacer eso nosotros valoramos que vamos a quitar ese problema que tenemos a corto plazo pero, como contrapartida, vamos a tener un extracción excesiva en ese vino porque el movimiento implica la extracción.

¿Cada decisión supondría entonces un cambio en el producto?

Una fermentación de vinos es como una bolsa de te. Pides una infusión y hay un montón de factores que intervienen para que bebas una infusión buena. Si infusionas frío no vas a tener una extracción, si infusionas con agua a 100 grados vas a sacar muchos amargos, luego una temperatura optima haría un producto óptimo en teoría. Pero también influye el tiempo de contacto y si tu tocas la bolsa o no tocas la bolsa con la cuchara. Todo eso es lo que pasa en un depósito, ni más ni menos. Simplemente valoras y decides, pero al final hacer un vino es hacer una infusión, incluso es más difícil hacer una infusión buena.

Es usted un hombre inquieto... ¿En que proyectos se encuentra ahora?

Yo trabajo como tal en dos proyectos. Estoy en nómina en un proyecto que está en el Bierzo y que se llama Tilenus y en otra bodega que está en Pajares de los Oteros que se llama Margón, de prieto picudo. Luego hago proyectos míos en muchos sitios o colaboro con amigos y ahí sí hay una pila grande de proyectos.

¿Alguno que sea especial en este momento?

Mi proyecto favorito en este momento es Sudáfrica. Estoy enganchado a ese país. Los proyectos en Galicia también tienen para mi mucha importancia porque sacamos proyectos de la nada. En Riberia Sacra, ahora que todo el mundo habla de ella, pero cuando llegamos allí en el 97-98 era una auténtica selva con gente. Ahora es todavía una selva pero ya hay proyectos serios. Ese proyecto a mi me satisface mucho en el día a día porque de la nada has colocado esa denominación de origen en un sitio. Por otro lado, Rías Baixas es el gran pulso porque es meterte en el mundo de la tecnología. Allí, todo el mundo no ve bien lo que haces, te crítica, te pican, es un pulso continuo con ellos.

¿Por su forma de hacer?

Cuando yo empecé a trabajar allí en el año 2004 no me dejaron poner contraetiqueta de la DO en mis vinos porque decían que los vinos de Rías Baixas no podían pasar por madera y yo les dije que eso era una gilipollez como un mundo porque todos los grandes vinos del mundo pasan por madera, no por la madera que ellos tienen en la cabeza sino por una madera que estabilice de forma natural. Y hoy, después de diez años, todas las bodegas están trabajando con maderas, están trabajando con fudres. Ese proyecto siempre es un pulso y por supuesto nunca he puesto una etiqueta en mis vinos de ese Consejo Regulador.

¿Estará orgulloso de su influencia y de que al final le han dado la razón?

Son proyectos que te satisfacen por ego, pero tengo otros muchos proyectos chulos. El proyecto de Tierra de León es un proyecto bonito, es luchar contra grandes empresas y demostrar que tienes que hacer un vino de finca con valor, un plus. También estamos trabajando en Potes, que es un zona que tampoco quiere nadie, igual que trabajamos en su día en Asturias. También tengo una cosa de Betanzos, que es una zona que está desapareciendo, creo que hay solo dos o tres hectáreas en toda la DO, una zona extrema, los más extremo que hay en España. En Chile también tenemos cosas chulas, en Argentina... No sobra tiempo.

Y actualmente en España ¿qué denominación de origen cree que tiene mayor potencial?

Las DO nunca me vieron bien. No sé porque me tienen esa manía, yo nunca les he hecho nada, de verdad. Yo veo que los vinos del noroeste tienen un futuro importante sobre todo por el cambio climático. Hoy los mercados mundiales no demandan el mismo perfil de vino que hace diez años. Hoy la gente lo que quiere es beber, empezar una botella y acabarla. En ese cambio de los mercados del mundo, los vinos que puedes hacer en Bierzo o en Ribeira Sacra, en Galicia, en la zona noroeste, responden a esos perfiles. Es por eso por lo que nosotros estamos cada día subiendo las exportaciones en el Bierzo y en Ribeira Sacra, porque los mercados están muy susceptibles al producto.

¿Qué ventajas tienen en comparación a otras zonas productoras?

Nosotros tenemos una uva mucho más barata, por ejemplo, que Ribera de Duero, como tres o cuatro veces su valor ,pero la media de la botella del Bierzo tiene un precio medio de salida a mercado de bodega de 18 a 20 euros y ellos, con la uva más cara no consiguen tener esos porcentajes. Eso lo puedes extrapolar a la zona de Rías Baixas, la uva nunca baja de dos euros o un euro y pico pero no consiguen tener vinos en el mercado por encima de siete euros.

¿Por qué esa diferencia de precios y de valor añadido?

Simplemente por la distribución, por los perfiles. El minifundio siempre consigue precios más altos que las grandes superficies y, por eso, las grandes superficies, las grandes empresas de viñedo nunca van a poder entrar en el Bierzo. Bueno, eso es un dicho, les cuesta mucho entrar en el Bierzo porque es un minifundio, no tenemos empresas grandes que puedan desnaturalizar los mercados. Por eso estas denominaciones de origen van a subir pero esta claro que necesitan un cambio. La estructura de las DO es, desde mi punto de vista, arcaica.

¿En qué sentido?

A la gente no le sirve con que tu le vendas un vino del Bierzo, es como cuando vas al mercado, no te sirve que te vendan un pimiento de España, quieres un pimiento de Navarra, de Murcia o del Bierzo, y la gente sabe que el pimiento de Ponferrada de tres venas es mucho mejor que el de Valtuille, que es un pimiento grande. Las DO funcionan igual, los vinos de parcela al final son un capotazo a las denominaciones, les están diciendo por dónde tienen que ir. Ya no es suficiente que sea Bierzo, las DO tiene que estar subdivididas en diferentes zonas, cada pueblo hace un vino.

¿Y se están haciendo bien las cosas en la DO de los vinos del Bierzo?

No es una denominación politizada y eso es importante. Bueno, siempre hay política, pero muy poca. Ahora hay un poco de lucha interna con toda esta movida del presidente y yo creo que eso sobraba. Eso sobraba porque lo único que hace es que se rían de ti y pierdas credibilidad. La gente no entiende que en el Bierzo hay diferentes estructuras empresariales, un tío que hace un millón de botellas tiene unos intereses y un tío que hace diez mil tiene otros intereses, pero tienen que convivir. Para mí, aquí en el Bierzo, lo que es el Consejo Regulador funciona bien, aunque hay agujero importante como en todos lados. Los presidentes anteriores no han actuado con mala fe, a lo mejor se han metido en más de lo que podían, a lo mejor ese edificio que tenemos no se corresponde con la capacidad económica de esta DO. En general, yo creo que funciona bien, no es problemática, la hay mucho peores.

La denominación de origen del Bierzo es relativamente joven. ¿Ya está en condiciones de competir?

Claro que compite. En España la denominación mas importante, si miramos al valor histórico o la fidelidad, es Rioja, por la posición geográfica después de la filoxera salió con mucha ventaja. Pero después de Rioja, hoy en España la zona de mayor proyección es el Bierzo. Tenemos factores que no tienen los demás. Un factor histórico muy potente con viñedos que llegaron hace muchos años y hay una cultura de viña. Además, tenemos una variedad que es prácticamente única, con lo cual a la hora de vender no es lo mismo llegar a un mercado con un tempranillo que hay millones y millones de botellas que con un mencía, del que se venden dos millones al año o tres. Hay unas posiciones que son muy importantes y que la gente tienen que darse cuenta de ellas, pero también tenemos la desgracia de que la gente no quiere salir a ver los mercados. La gente es cómoda porque se produce poco y se vende mucho en local.

Pero la crisis les ha obligado a buscar nuevos mercados...

Ahora con la crisis se ha agudizado mucho el ingenio. Yo recuerdo cuando empezamos a ir a Japón, íbamos solo Ricardo Palacios y yo. Hoy la tendencia, si miras hacia donde están migrando los proyectos serios en España, pequeñitos pero de pasta ,es que la gente está invirtiendo en Bierzo y Valdeorras. El mejor enólogo de España es probablemente Mariano García, el más laureado, que fue el enólogo de Vega Sicilia, y tiene un proyecto en Bierzo que es Paixar. Álvaro Palacios, si no es el mejor enólogo es el segundo mejor, tiene proyecto en Bierzo. Peter Sisseck va a acabar en Bierzo o Ribeira Sacra. Telmo Rodríguez estuvo en Bierzo y ahora está en Valdeorras. Ahora hay una ola de gente de Cataluña y de otros lugares que se ha metido en esta zona y esas migraciones nos están diciendo lo que está pasando, que es una zona muy interesante para hacer vinos.