ALIMENTACIÓN

¿Cuánta ciencia tienen el salmorejo y el gazpacho, los típicos platos de verano?

La Tecnología de los Alimentos ha realizado algunas investigaciones en los últimos años dedicadas a estas sopas originarias de Andalucía: desde la huella hídrica de un litro de gazpacho hasta cómo sobreviven diferentes patógenos en el salmorejo. ¿Cuál de los dos platos es mejor desde el punto de vista científico?

Gazpacho y salmorejo
¿Qué diferencia el gazpacho del salmorejo? // Gallina Blanca
José Luis Zafra / Agencia SINC | 22/08/2021 - 20:00h.

¿Es el salmorejo el mejor plato de comida de la historia humana? ¿Existe una correlación entre la distancia a la que se está de la playa y lo rico que está el gazpacho? Aunque la ciencia no tiene respuesta para estas preguntas, existen numerosos estudios sobre estos dos platos de la gastronomía andaluza. Aquí recopilamos algunas de las últimas publicaciones científicas.

Gazpacho vs. hummus vs. ajoblanco. ¿Cuál sacia más el apetito?

El estudio de las propiedades saciantes de un alimento es una de las vías de investigación para comprobar estrategias que reduzcan los niveles de sobrepeso y obesidad de la población. Es aquí donde encaja este trabajo, liderado por expertos de la Universidad de Murcia, que comparó cuál de estos tres productos típicos del Mediterráneo es capaz de aportar la mayor cantidad de micronutrientes y compuestos activos con la menor cantidad de comida y sin dejar con sensación de hambre al que lo consume. Spoiler: gana el gazpacho.

El estudio consistió en 24 voluntarios que consumieron un desayuno tradicional, seguido de una ración de gazpacho, hummus o ajoblanco, con un grupo control que solo tomó pan. Después, se evaluó la sensación de hambre y saciedad de cada comida según un cuestionario.

A pesar de que el gazpacho no sea el producto que cuenta con más proteínas, fibras y carbohidratos de los tres, se coronó como el que mejor sacia el apetito de los voluntarios del estudio

A pesar de ser el producto que no cuenta con la mayor cantidad de proteínas, fibras o carbohidratos —componentes muy relacionados con la supresión del hambre—, el gazpacho se coronó como el que mejor ataca el apetito.

Aunque los investigadores concluyen que hacen falta más estudios que justifiquen la capacidad saciante de esta sopa con tomate, apuntan a que puede deberse al papel que tienen los micronutrientes de este plato. Que nadie sufra, al finalizar el estudio todos los participantes pudieron disfrutar de una comida a su gusto.

En busca de la receta perfecta del salmorejo cordobés

Con el principal objetivo de identificar una versión estandarizada de lo que es un salmorejo tradicional cordobés, investigadores de la Universidad de Córdoba recopilaron la información nutricional, lista de ingredientes y su proporción en 754 establecimientos de la ciudad que sirven este plato todo el año.

Así, encontraron que la receta más repetida estadísticamente en este municipio andaluz era: un kilo de tomate, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, cinco gramos de ajo de Montalbán y diez gramos de sal.

Además, anotaron que un 18 % de los establecimientos usaban vinagre como ingrediente extra, el 25 % añadían un pequeño chorreón de aceite de oliva sobre el producto ya servido, y la inmensa mayoría disponían de trocitos de jamón serrano y huevo duro como guarnición.

Por último, no encontraron una correlación entre el precio del plato en restaurante y la cantidad de producto servida.

Con esta versión estándar de la receta, apuntaban los autores, era posible obtener un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos y software nutricional, al tiempo que se podía plantear algún tipo de protección o sello que garantice la calidad del producto.

La huella hídrica de un litro de gazpacho

Investigadores de la Universidad de Almería se propusieron calcular la huella hídrica de un litro de gazpacho producido en la ciudad, o lo que es igual, cuánta agua dulce es necesaria para que funcione toda la cadena de producción hasta servir esta sopa.

La huella hídrica de un litro de gazpacho producido en Almería es de 580,5 litros de agua, según este estudio

Este trabajo cifra la huella hídrica en 580,5 litros de agua para llenar una jarra de un restaurante. La inmensa mayoría (99,9 %) de esta agua procede de la cadena de suministro y, dentro de ella, el aceite de oliva es el producto que más ‘pesa’ en este cálculo.

Además, la mayor parte de esta huella hídrica procede de las aguas verdes (69 %), aquella que se encuentra en la atmósfera y que, por lo general, se recoge de las lluvias. El agua azul o dulce supone el 23 %, mientras que el agua gris o la necesaria para descontaminar el producto es el 8 %.

Vasitos de gazpacho fresco. // Adobe Stock (SINC)

Una evaluación de los salmorejos de supermercado

Cuando el calor va apretando, las estanterías de los supermercados españoles comienzan a llenarse paulatinamente de envases y botellas de salmorejo que emulan el preparado casero, con mayor o menor acierto.

Para determinar la calidad de estos productos listos para comer (o beber), un trabajo publicado en mayo de este año ha evaluado diferentes parámetros —fisicoquímicos, de color, de actividad antioxidante y de presencia de polifenoles, entre otras sustancias— del salmorejo pasteurizado y el vendido como fresco; y los compara con una muestra de producto casero.

Los resultados muestran que el tratamiento térmico del salmorejo pasteurizado influye de manera significativa en el color del producto final, mostrando un tono menos rojo y algo más oscuro que la crema tradicional. Esto es importante porque, desde el punto de vista de la industria alimentaria, “el color es un atributo clave que puede determinar la aceptación de un producto, y los potenciales compradores pueden no adquirir algo que no se parezca con el preparado casero”, apuntan los autores.

Si se tienen en cuenta las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los salmorejos analizados, el envasado fresco guarda más similitudes con el pasteurizado que con el hecho en casa

Por otro lado, los salmorejos pasteurizados muestran más actividad antioxidante que el salmorejo fresco y el casero. Pero cuando se tenía en cuenta la cantidad de agua de los productos, era el salmorejo casero el que ‘ganaba’ en este apartado.

Por último, los investigadores recalcaron que, si se tienen en cuenta las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los salmorejos analizados, el producto envasado como fresco guarda más similitudes con el producto pasteurizado que con el salmorejo hecho en casa.

Supervivencia de patógenos en el salmorejo

Cuando el salmorejo que se consume no es pasteurizado, existe un riesgo —pequeño, reducible y controlado— de contaminación alimentaria. Para explorar esta posibilidad, un equipo de la Universidad de Jaén estudió cómo crecen y sobreviven tres patógenos bien conocidos y que pueden transmitirse por los alimentos —E. coli, Salmonella, y Listeria— en salmorejo fresco y tratado en diferentes procesos. De igual modo, querían observar cómo funciona la inhibición bacteriana que tiene este producto de manera natural, ya que posee un valor de pH bastante ácido, cercano al 3,9.

La investigación observó que las bacterias de E. coli eran las que mejor sobrevivían de los tres patógenos que se probaron, tanto en las muestras control (inalteradas y guardadas directamente) como en las tratadas mediante pasteurización a alta presión (a 400, 600 y 800 megapascales). En aquellas muestras experimentales, el conteo de bacterias E. coli descendía de manera considerable y las células que sobrevivían estaban aparentemente heridas de gravedad. Únicamente los salmorejos sometidos a tratamientos de 600 megapascales o más carecían de estas bacterias.

En cuanto a la listeria, las muestras de control evidenciaban que esta bacteria era indetectable a partir del día 15 de observación. La salmonela, por su parte, seguía siendo visible hasta el día 30. Ambas bacterias desaparecían de los salmorejos a los que se le aplicaba algún tratamiento de pasteurización.

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