La otra Estrella Michelín leonesa

Decir “Estrella Michelín” en León es hablar del restaurante Cocinandos, que ha encadenado ocho años de la máxima distinción culinaria a nivel internacional. Su antecesor en este reconocimiento, el restaurante Vivandi que regentaba el laureado y ya fallecido Carlos Domínguez Cidón, la perdió en 2010. Pero a día de hoy existe otra Estrella Michelín que un cocinero leonés lleva, compartida, con orgullo en el pecho: se trata de Noé Domínguez Olloqui, hijo de Cidón.

El joven cocinero (36 años) es pieza fundamental desde hace casi cuatro años de los fogones del restaurante El Ermitaño, de Benavente, sobre el que también recae el premio de la Michelín desde que la recuperara el pasado año 2015 el afán renovador y también el amor por la tradición que demuestran sus propietarios, los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez, y el jefe de cocina, José Luis Santos.

Podemos hacer lo que yo llamo pornografía culinaria, pero siempre superponiendo el sabor y la cocina de tradición

Dentro de una plantilla de casi 40 profesionales fijos en El Ermitaño, Noé ejerce de responsable de Innovación+Desarrollo y Calidad o, lo que es lo mismo, “la parte técnica de la cocina, aportando soluciones” que ayuden a lo que caracteriza a este establecimiento: una exquisita carta que conjuga la última modernidad “en técnicas y en productos”, cocina de temporada y la tradición más auténtica, como ese “buque insignia que sigue siendo el lechazo asado tradicional hecho en horno de leña con patatitas asadas y pimentón”. Pero “hasta al lechazo le damos vueltas por I+D”, detalla, porque cada día se analizan “los meses de vida idóneos, las razas, el PH del animal...”.

La plantilla casi al completo del afamado restaurante El Ermitaño, en Benavente. / Youtube

Porque como le gusta expresar a este consumado y joven chef leonés, “podemos hacer lo que yo llamo pornografía culinaria, es decir, con guiños a otras cocinas, pero siempre superponiendo el sabor y la cocina de tradición”. Como cuando se pasaron jornadas enteras preparando un pez limón en versión thailandesa, con nems de verturitas y un caldo thailandés en vaporera, y cuando terminaron de crear un plato extraordinario se dieron cuenta de que “faltaba el sabor de nuestra tierra”, algo que se resolvió con verduras autóctonas de invierno y un toque a paella con aromas thailandeses, eso sí.

La enorme calidad de una hamburguesa de Valles del Esla va más allá de un sentimiento patriótico

“Yo es que aquí me lo paso en grande, esa es la clave esencial, divertirse, trabajar aquí es un lujo pero aunque está muy bien expandir ideas y trabajar con maquinitas, al final buscas algo serio... y es increíble cuando llegas sin olvidarte de los productos que son nuestros”. “Productos con apellido”, les llama, como la “enorme calidad de una hamburguesa de buey de Valles del Esla, va más allá de un sentimiento patriótico”.

En eso, el joven Domínguez Olloqui lleva partes de su padre, el astorgano que llegó al Olimpo de la nueva cocina con el nombre de León. Y por supuesto de su madre Sagrario Olloqui, que tantos años regentó el restaurante El César de la capital maragata. Aún hoy le pides a Noé una receta especialísima y le sale a bocajarro “Garbanzos de Pico de Pardal fritos con gambas al ajillo y boletus edulis”. Sí, una creación de la 'estirpe Cidón', del gran Carlos, inspiración para él “por encima de todas”, seguido de genios autóctonos como Aduriz o foráneos como Michel Bras. En ellos y en su trabajo piensa cuando cada día, todos los días, va y viene en coche a Benavente, un momento “de reflexión” que llega a disfrutar antes de hacerlo de su mujer, su hijo y su hija.

Mi padre siempre dijo y puso en práctica que hay que tratar de cambiar el mundo sólo a partir de cambiarte a tí mismo

De su padre, se queda con la idea de que “en cocina hay que dejarte empapar de ideas, chupando lo mejor de cada uno, porque las técnicas son sólo técnicas”, pero sobre todo con la filosofía esencial de que “hay que tratar de cambiar el mundo sólo a partir de cambiarte a tí mismo”.

“Él lo puso en práctica siempre”, defiende al 'creador, del garbanzo Pico de Pardal, “luchó por sus raíces, primero desde su barrio en Astorga, luego por su ciudad, por León, por Castilla y León, por España...” en el dilatado periplo internacional que sólo pudo truncar su temprana muerte a los 49 años. Un mazazo histórico a la cocina leonesa que Noé, aunque con humildad, aspira a retomar.

Con 9 años yo ya limpiaba lenguados y gambas sobre una caja de Kas naranja dada la vuelta

De momento, encantado en El Ermitaño. Quién sabe si “más adelante” con su propio restaurante, acaso en León, a la estela del Vivaldi. También “pensando en rematar un proyecto editorial que dejó mi padre, sobre setas y lechazo”, después de sentar cátedras con otros muchos títulos. Y en todo caso siempre nutríendose de sus raíces, porque “mi padre me ha abierto muchísimas puertas pero también crea una señal, una espectativa que tienes que satisfacer”. Y Noé Domínguez sabe que la tiene, desde que “con 9 años ya limpiada lenguados y gambas sobre una caja de Kas naranja dada la vuelta”.

Aunque la guardia jamás se baja: esa es la clave. Porque “hoy todo el mundo sabe de gastronomía y si no está la Wikipedia, y cualquiera te puede sacar los colores”, desde que “ir a cenar ya no es lo que era antes, más elitista”. Y eso mismo, no bajar la guardia, desea para la marca de Productos de León, porque a pesar de que el hijo de quien los ayudara a encumbrar observa que “hay más movimiento y más gente haciendo cosas”, cree que aún puede generar más calidad e, importante, más empleo en el mundo rural, por ejemplo “los quesos, son un filón”.

Lo dice Noé Domínguez. Le avalan años de duro trabajo, formación incansable e inconformismo, un ADN gastronómico inmejorable y al menos un pico de la Estrella Michelín, el pico leonés, del restaurante benaventano al que tan agradecido está por hacerle hueco de renombre en sus fortísima apuesta empresarial.