Las tapas 'low cost', fenómeno a debate en León

tapas hostelería comida gratis león barrio romántico

Carlos J. Domínguez

Alfonso X sería muy sabio. Pero el monarca al que la tradición no escrita le atribuye uno de los posibles orígenes de la tapa, ese alimento -gratuito en León- que acompaña a cada consumición, nunca pudo soñar que esta tradicional pitanza leonesa sería objeto de debate dentro del sector de la hostelería.

Un debate candente ante la moda creciente de la tapa low cost, o tapa “desbordante”, como las bautiza Javier Fernández Barroso, alma mater del establecimiento ¡¡Las Tapas!!, uno de los bares que abandera orgulloso este fenómeno de creciente éxito. Como las aerolíneas de bajo precio conviven con las tradicionales, o como existen de ropa, pero en este caso detrás de las afamadas barras leonesas.

El Jamón, Jamón, nueve años de apuesta por el embutido en cantidad ingente para hacerse un hueco en el Barrio Húmedo. / C.J. Domínguez

Todos los establecimientos que han apostado por 'romper' el mercado hostelero tradicional con una ingente cantidad de alimento acompañando a la bebida -listado realizado de manera tan aleatoria como subjetiva desde esta redacción, en el que seguro faltarán nombres- tienen aspectos comunes.

Porque ante la pregunta de si les renta el alto coste del alimento que sirven, si obtienen beneficio suficiente, todos piensan como Ermitas Álvarez, dueña del bar Beerland, en el polígono de La Torre y entorno universitario: “Compensa, y mucho, si tienes éxito y se consume mucha cantidad, porque si tengo más clientes puedo sacar mejor precio en la patata, las verduras...”.

La tapa cuesta entre 40 y 50 céntimos, mientras los demás (en El Burgo) dan unas patatinas y ya

“A mí la tapa me cuesta entre 40 y 50 céntimos, mientras los demás de la zona -El Burgo- dan unas patatinas y ya”, comenta José Ramón 'Jota' Álvarez detrás de la mítica barra del Seaki, un pionero de más de 60 años ganándose el nombre por la abundancia.

Cualquier día, por un corto (a 1,50 euros, recién subido de 1,30, por “unificar con la zona y porque ya no me compensaba”), Jota te saca de golpe chorizo rebozado, patatas fritas con pimiento y bacon, un bocadito de huevo cocido, pimiento, atún y tomate o bien un huevo frito, y ahora “en invierno, sopas de ajo”. Todo junto, nada de 'a elegir'.

Y sin embargo, él no está nada satisfecho, porque “la zona se ha quedado atrás, estamos desmotivados, es la etapa más complicadísima que hemos vivido; y la gente agradecida es la de fuera, te dan la enhorabuena, pero de aquí...”.

El turista, más agradecido

En el otro lado de la balanza, desde 'Jamón, Jamón', en el Barrio Húmedo, confirma Santiago Martínez que “el foráneo es más agradecido” ante su amplio variado de embutido (jamón, chorizo y salchichón de una fábrica de Murias Pedredo en la Maragatería, y queso de Álava) que pone al precio de 1,20 el corto de cerveza.

Si no tienes el comedor de un restaurante no te compensa... y ojo, que Sanidad está haciendo mucha visita

“Entre el 40 y el 50% del cliente es de fuera, los de aquí cuando ofreces a diario lo mismo, como nosotros, a veces vienen o a veces buscan otra cosa”, admite. Su cálculo es que esta tapa suya le sale “entre 30 y 40 céntimos” pero, claro, “ahorramos en cocina, que si no tienes un comedor de restaurante no te compensa, por gastos y también porque ojo, que Sanidad está haciendo mucha visita...”.

Por alusiones sobre compaginar comedor y tapas monumentales, César González habla desde 'Picos de Europa', uno de los establecimientos que más nombre se han hecho en tiempo récord con su nueva política de 1,50 el corto y una carta de 18 tapas que son casi un primer o segundo plato. Una política que surgió “de casualidad, porque un día nos sobraron del restaurante patatas con congrio, los dimos de tapa y arrasaron, al día siguiente garbanzos... y así fuimos abriendo la cuchara a la barra, y siempre casero y hecho en el momento”, rememora.

De modo que el restaurante que hace 60 años abriera su padre en su poco céntrica ubicación de la Avenida Alcalde Miguel Castaño es hoy un peregrinar constante a por la tapa, sin una banqueta donde sentarse. Pero aunque haya caído un poco, “nos sigue funcionando el menú de fin de semana y de noche”, afirma negando la mayor de otros establecimientos.

Ermitas Álvarez y dos empleadas en el BeerLand, un templo de la abundancia tapera en el polígono de La Torre. / C.J. Domínguez

O sea que la gran pregunta es: ¿Dañan los bares de tapas desmedidas al negocio de los restaurantes leoneses? Porque el mito de que en León se puede comer de tapas es real si se sabe a donde acudir.

¿Quién inició la 'batalla', los bares o los restaurantes?

Fernando Vidal, del Erika, una cervecería que ofrece desde San Mamés casi 25 tapas distintas desde que abriera junto a Erika Daniela Balazsi hace 14 años, da la vuelta a la tortilla y abre más polémica: “Fueron primero los restaurantes los que nos la hicieron (la competencia) porque a causa de la crisis pasaron de dar platos a dar tapas, digamos que de lo que les sobraba”. Y sin embargo, “nosotros aquí oímos hablar de la crisis, pero la crisis en nuestra casa no ha entrado”.

Los universitarios quieren comer casero y no cocinar en sus pisos

Lo atribuyen, entre otras cosas, a las tapas que asaltan desde la barra, desde albóndigas a crepes, pasando por picadillo, hamburguesa, tacos, tortilla, sándwich... a 1,40 el corto, “que tenemos más caro que otros por aquí pero a cambio de dar al cliente la comida que le gusta”, muchos de ellos “universitarios que quieren comer casero y no cocinar en sus pisos”.

La 'Patronal' hostelera cree que no es positivo

Pero la agria polémica no termina. Y la presidenta de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de León, Mª Ángeles Luengo, la aborda sin pelos en la lengua, verbalizando lo que opinan no pocos consumidores leoneses: “Esta política (de tapas enormes a precios populares) no benefician al sector ni a la marca de León ni a su gastronomía, porque las tapas son un reclamo en León pero no por su cantidad”.

Luengo (Asociación Hosteleros): Personalmente, creo que es muy difícil salir de la crisis asi, vaciando los restaurantes

La responsable de la Patronal hostelera preferiría que al referirse a León se “hable de tapas buenas, elaboradas, de calidad, y espero que no se generalice” el fenómeno low cost que, como opinan otros hosteleros, “nos fuerzan a perder dinero si queremos competir”. “Eso de comer sólo de tapas hace que (estas empresas) muevan mucho dinero, sí, pero en general ganen poquito; y personalmente creo que es muy difícil salir de la crisis así, vaciando los restaurantes”.

Otra versión radicalmente distinta

La réplica a esta visión es contundente en la boca del alma mater de ¡¡Las tapas!!. Fernández Barroso tiene la teoría exactamente contraria: “Lo que ocurre es que algunos nos hemos dado cuenta de que en tiempo de crisis la gente no tiene para ir de restaurante, a diario ya no va nadie y en fin de semana, casi sólo por eventos... Pero esa persona si tiene 4 euros y su amigo otros 4 puede seguir saliendo, haces una ronda aquí, otra en el Camarote Madrid, y estamos haciendo una labor social”. O dicho de otro modo, “si bares como los nuestros no existieran, la crisis dejaría a la gente en su casa, las calle barridas; estamos contribuyendo a que la gente siga gastando lo que tiene”.

Si bares como los nuestros no existieran, la crisis dejaría las calles vacías

Y el empleo, recuerda quien asegura tener 26 trabajadores (“serían 7 restaurantes”) sólo en los dos establecimientos de León -hay otro en Gijón- y “siempre con más cocineros que camareros” para elaborar sus contundentes sartenucas, siempre con un huevo frito y patatas y a elegir picadillo o morcilla o beicon o pollo, y pronto “un chorizo criollo”, a 1,45 euros el corto de cerveza.

El huevo frito que nació en La Coruña

Situado en el Cid o Barrio Romántico, muy cerca de La Tizona, el Mona Lisa o El Patio que abrieron la veda -y con cuyos impulsores iLeon.com no ha podido contactar pese a varios intentos-, ¡¡Las tapas!! ha roto también la baraja del low cost, como Javier Fernández aprendió a hacer junto a su hermano José Ángel cuando al mover por ferias de muestras el embutido familiar se dieron cuenta de que arrasaban vendiendo bocadillos con 100 gramos de jamón y media barra de pan a un euro. Hasta que se quedaron la concesión de la Casa de León en La Coruña y ahí nació “la apuesta por el huevo frito... y rompimos, había colas”.

Necesarias 1.000 visitas al día para que rente

Pero cada uno tiene sus cuentas. En este establecimiento saben que el escaso margen de ganancia que dejan tapas tan cuantiosas sólo rentan “si tenemos una media de 1.000 visitas diarias por local”. Sólo eso “nos deja una capacidad de compra impresionante que permite que el proveedor nos baje precios”. Nada que ver, por comparar, con la apuesta que ha realizado muy cerca el último establecimiento abierto en el Barrio Romántico, la Vermutería Cervantes, y su pequeña y exclusiva tapa de diseño.

Puedo demostrar a quien quiera, con números, que la patata frita es lo más caro para las tapas; nosotros las hemos quitado

Algunos, como César desde el 'Picos de Europa' piensan que el truco de la rentabilidad no está en la cantidad, precisamente. Tiene su propia teoría de que la típica patata frita como tapa es el agujero negro de muchos bares: “Puedo demostrar a quien quiera, con números, que es con diferencia el producto más caro para tapas, por eso nosotros las hemos quitado”.

Como las tapas mismas, los debates que suscitan las diferentes políticas en la hostelería leonesa están servidos.

Etiquetas
stats