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gastronomía leonesa

El arte de hacer fisuelos

Uno de los más humildes productos de la gastronomía leonesa popular mantiene su fuerza y presencia en los fogones familiares.  Existen diferentes, dependiendo de su aspecto y de las manos que lo elaboran, aunque todos coinciden en preservar un manjar culinario de la tierra.

Fisuelos
Imagen de fisuelos de la asociación de mujeres Buen Verde de Villager.
ileon.com  | 19/01/2019 - 10:28h.

El más humilde producto de nuestra gastronomía popular mantiene su fuerza y presencia en los fogones familiares y, como no, en los de diversos establecimientos hosteleros del noroeste provincial, donde se le da un aspecto diferente en la apariencia y está marcado siempre por la mano peculiar de quien lo hace.

iLeón ha indagado entre varias mujeres lacianiegas sobre su receta, su forma de hacer, sus trucos personales en la elaboración, sus secretos de cocina, sus anécdotas particulares o su aprendizaje. Maruja Ordonez y Adela de Lama (87 años), Sole Bardón (80 años), Carmen Marentes (72 años), Encarnación Alvarez (61 años), Yoli  Alvarez (54 años), Natalia y Raquel Alvarez (52 años), Mabel André (42 años); nos han ayudado a entender un poco mejor este productos y nos han desvelado sus secretos de fogones.

Sin pretender hacer aquí arqueología gastronómica, si podemos dar un área geográfica de distribución  aproximada de esta forma de hacer los fisuelos (frisuelos en castellano). Que coincide básicamente con el área de distribución del pachuezo (bable occidental): Degaña, Ibias, Cangas del Nancea, Somiedo y Belmonte de Miranda, en Asturias; Palacios del Sil, Omaña, Babia y Laciana, en León.

Fisuelos. Luis Álvarez Pérez.
Fisuelos. Luis Álvarez Pérez.

 

El origen, pasa para nosotros por desconocido. Ninguna de las consultadas recuerda haberlos visto hacer con harina distinta de la de trigo, ni freír con algo diferente al aceite. Aunque en Asturias y Galicia las conocidas como "filloas", variedad de fisuelos planos, llamadas en Laciana, fisuelos asturianos, si se hacían también con harina de maíz.

Las filloas no dejan de ser otra cosa, que el potencial gastronómico de los franceses ha conseguido exportar a todo el mundo como "creps", un producto de cocina popular procedente de la Bretaña francesa, que sus chefs han internacionalizado.

Casi todas han aprendido de las generaciones anteriores, madres, tías y abuelas fueron sus profesoras. Cada una con su truco particular, por ejemplo nos contó Mabel, "mi abuela se encerraba en la cocina y no dejaba entrar ni salir a nadie porque decía que las corrientes le estropeaban el calor del aceite, preparaba tal humareda que parecía se iba ahogar".  Maruja nos mostró un invento que su abuela le hizo construir a "un hojalatero de Villablino llamado Genuario a finales de los años 20" (se puede ver en la fotografía) un cazo con algo de bóveda de media tapa y un pitorro, por donde saliese la masa, "aún hoy lo uso". O Yoli que nos relató, que su tía, que ejerció de abuela ante la muerte de esta, originaria de Belmonte de Miranda "cuando había escasez, los hacía con agua en lugar de leche".

Por fin vamos a poner la receta, casi mejor fórmula magistral, de este manjar culinario, que si en principio debió surgir para satisfacer las necesidades básicas de nutrición, con el tiempo se ha convertido en un bocado selecto, para incentivar nuestra baja pasión de la gula. Todas las interrogadas usan básicamente la misma receta con leche, huevos, harina y sal. Se introducen algunas variantes que iremos explicando más adelante.

Imagen de fisuelos de la asociación de mujeres Buen Verde de Villager.
Imagen de fisuelos de la asociación de mujeres Buen Verde de Villager.

 

Solo una, Raquel, que según su hermana Natalia todo lo que pasa por su cocina lo pesa, nos da medidas del  peso: "mismo peso de harina que de leche y huevos, y para un kilo de cada, una cucharilla de café, llena de sal fina".

El primer batido de hace añadiendo poco a poco el harina a los huevos y la leche, previamente mezclados y batidos los huevos. Unas lo hacen con una cuchara de madera, otras ya con artilugios modernos, batidoras o robots de cocina. Todas recomiendan dejar reposar el "batudo" al menos una hora, "porque el harina tira y mejora". Incluso Natalia explica, que élla lo mete en la nevera "y sirve para el día siguiente perfectamente". También nos explican que conocen gente que le añade un poco de royal o levadura, para que fermente un poco, lo que ninguna de las entrevistadas asegura hacer.

Se debe procurar un buen batido evitando que se creen grumos e ir añadiendo harina "la que pida", hasta conseguir una masa, "batudo", "ni muy espesa, ni muy suelta". La medida de ojo que dan todas es que cuando se hace ya el último batido con la garfilla (cazo para servir las sopas y caldos), golpeando la masa hasta introducir el cazo y subirlo como para escanciar varias decenas de centímetros por encima del "bate" (masa en el recipiente), al dejar caer el chorro "este debe dejar marcada la forma sobre la masa y que no desaparezca de inmediato". Si queda muy suelta no se puede freír porque se deshace y si queda muy espesa sabe mal "y parece engrudo", que además fríe también mal.

La segunda clave, la fritura. "Buscamos un sartén adecuado al tamaño que queramos hacer de "fisuelos", con abundante aceite, "los fisuelos tienen que flotar al freirse". Y el quid del secreto está en la temperatura, todas coinciden en que el aceite tiene que estar muy caliente,  "a punto de humear ya", para otras "justo antes del humeo", siempre en ese entorno y cada vez que se fíen dos o tres hay que volver a dejarlo calentar. Si se van a freír "bastantes", con aceite de oliva, porque los otros aceites se queman muy rápido y no sirven.

Fuego para elaborar el mejor manjar

Se debe tener en cuenta la fuente de calor utilizada. La mejor según todas, el fuego directo. Bien en el suelo con el sartén sobre una trévede (artilugio de tres patas, para poner los cacharros sobre el fuego del lar en el suelo) o sobre la cocina de carbón o leña a la que se le quitan arandelas para que el calor sea directo sobre la sartén, y si baja la temperatura, "se echan una o dos astillas de madera. Las nuevas fuentes caloríficas, gas o vitrocerámica, son también aceptables, especialmente el gas y en la vitrocerámica "debe utilizarse un fogón mayor que el sartén, para que ese calor inducido sobrante, de calor a los laterales del sartén".

Para realizar el frito se utiliza habitualmente la garfilla, con buen pulso, para ir echando un chorrito, que se debe mantener en intensidad, de masa. Empezando por el centro como en espiral, que luego se cruza por encima para darle cuerpo. Pero hasta en esto hay variables, en lugar de las garfillas tradicionales, está la de la abuela de Maruja o el sistema más moderno de las más jóvenes, que lo hacen con jarras que regulan la salida del chorro.

No pueden quedar engrasados, porque pierden calidad y al sacarlos del sartén se les añade azúcar "los que puedan tomarla" o no se les añade, "eso queda al gusto de cada comensal", tanto da espolvorearlos con azúcar glass o normal. Por tanto se pueden tomar como aperitivo o como dulce. En Villablino hay establecimientos hosteleros, que los ofrecen como pincho indistintamente para cafés e infusiones, tanto como para aperitivos, vinos y cervezas, "con muy buena aceptación en ambos casos".

Son ideales para un café con leche de media mañana o tarde, o para un chocolate caliente. En la zona de Laciana son muy conocidos y degustados los del Hotel La Mora en Carrasconte, los de La Bolera en Robles, los del Casino Laciana. El Taller o La Txagunona en Villablino. Seguramente en más lugares los incluyan entre su carta de productos tanto para comer in situ, como para llevarlos a casa.

Existe un colectivo de mujeres, la asociación Buenverde de Villager, a las que se suelen invitar a participar en numerosos eventos públicos, para que los elaboren o ellas mismas participan en ferias para con su venta financiar sus propias actividades. Que amablemente nos han cedido sus fotografías, Su presidente Yoli han sido una de las buenas ayudas con que hemos contado para este artículo.

Antecesoras de los fisuelos

Aún quedan cosas por explicar. Todas coinciden en que tanto sus antecesoras y maestras como ellas, las de más edad, aseguran que los mejores fisuelos se hacen con los "culiestros" (calostros), leche de vacas recién paridas, "porque esa leche es mucho más rica en grasas". Para hacerlos hoy con este tipo de leche o eres ganadero o tienes algún amigo ganadero que te de los "culiestos", o se convierte en una labor imposible, por las restricciones de las normas sanitarias, que nos hemos autoimpuesto.

Para solventar esta escasez de grasa de las leches actuales, hay quien recomienda añadirle un poco de nata líquida a las leches desnatadas, o quien como en el colectivo Buenverde, les comentan a las posibles degustadoras o degustadores, preocupados por la dieta y la línea, "que los hacemos con leche desnatada, y es verdad", asegura Yoli, si con eso consiguen que superen sus reticencias. Aunque como decían las abuelas "comida que no se tira, se pega a la cintura".

Y ya para terminar explicar que con el mismo "batudo" de los fisuelos se pueden hacer flores o fisuelos asturianos, aunque recomiendan diluir un poco más la masa. Las flores también, en mucho aceite y los planos con una gota de aceite en el sartén.

Y si nos sobra cantidad, "podemos hacer una tortilla de gruchos, plato muy utilizado para trasportar fácilmente, brañeros, segadores o trabajadores". Consiste en freír tacos pequeños de tocino, chorizo y si las posibilidades nos lo permiten, jamón; y una vez fritos y escurrido el aceite echamos el "batudo" y le damos la forma de tortilla en el sartén. Otro truco culinario, de nuestros antepasados, que solventa fácilmente la escasez de huevos. Además de la  tortilla, podemos aprovechar los restos de masa, para  unos exquisitos buñuelos, con el relleno que podamos o queramos darles.

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